Hur man bestämmer stärkelseinnehållet i potatis
Varför är det bättre att göra potatismos av en potatis, och det är bättre att steka den andra? Det handlar om stärkelse - mängden påverkar det kulinariska valet. Av denna anledning används vissa sorter av potatis inte alls för stekning, medan andra inte används för industriell bearbetning.
Om egenskaper potatisstärkelse, om vad dess innehåll beror på och vad det påverkar, hur man bestämmer mängden - du får reda på det i artikeln.
Artikelens innehåll
Egenskaper och funktioner
En del av glukosen som bildas under fotosyntes i växtorganismer omvandlas till polysackarider, som kallas stärkelse. Dessa ämnen lagras som reservmat i knölar och frukter från vissa grödor. Innehållet i rå potatisknöl är vanligtvis upp till 30%.
Funktioner i polymerkedjans struktur ger potatisstärkelse unika egenskaper:
- låg gelatiniseringstemperatur - cirka 60 ° C;
- hög svullnad;
- inget skum vid upplösning;
- bevarande av vit färg under långvarig lagring.
Tar emot
Potatisarna hackas och polysackariderna frigörs från cellerna. Därefter tvättas produkten, torkas och stärkelse erhålles i form av ett vitt pulver, smaklöst och luktfritt.
Ansökan
Potatisstärkelse används ofta i livsmedelsindustrin som förtjockningsmedel, en del av korv och konfektyr. Det används för att göra lim, papperstillverkning och tygbearbetningsföreningar.
Vid tillverkning av läkemedel används det som ett fyllmedel eller bakpulver.
Fördelar och skada
Stärkelse är ett värdefullt kolhydrat. Under påverkan av matsmältningsenzymer sönderdelas ämnet till glukos, vilket oxiderar till koldioxid och vatten ger kroppen energi.
Produkten har höljesegenskaper, därför rekommenderas stärkelsefulla rätter för förvärring av magsår.
Även om stärkelse betraktas som ett komplex kolhydrat, är dess glykemiska index ganska högt och är lika med 95. Det termiskt bearbetade ämnet i kroppen omvandlas snabbt nästan fullständigt till glukos. Två timmar efter att ha konsumerat 100 g stärkelse kommer blodsockernivån att vara densamma som efter att ha konsumerat 95 g ren glukos.
Denna egenskap hos ämnet är den största skadan.
Missbruk av mat med potatisstärkelse leder till:
- vara överviktig;
- ökat blodsocker;
- störningar i mag-tarmkanalen (förstoppning, flatulens, böjning).
Vad bestämmer stärkelseinnehållet i potatis
Mängden polysackarider är varierande och förändras med 5-7% beroende på sortens egenskaper, väderförhållanden, jordbruksteknologi, utbyte och storleken på knölarna.
Varietal funktioner
Tidiga sorter innehåller den minsta mängden stärkelse, eftersom föreningen inte har tid att samlas i knölarna under den korta växtsäsongen.
Sen mogna sorter skördas vanligtvis omogna, och stärkelsinnehållet i sådana potatis är också lågt.
Halvsäsongspotatis är i ledningen när det gäller mängden stärkelse. Sommartiden i de flesta ryska regioner är optimal för ackumulering av den maximala mängden polysackarider i knölarna i sådana sorter.
Väder
I torrt, varmt och soligt väder bildas mer stärkelse, eftersom processerna med fotosyntes och bildningen av näringsämnen är mest intensiva.
Potatisarna som odlas i de nordliga regionerna är i allmänhet mindre stärkelsefulla. Detta beror på senare plantering och tidig skörd, lägre temperaturer.
Agrotechnics
På lätta, lutiga jordar samlas knölar mer stärkelse på grund av korrekt luftutbyte och fukt.
Och missbruk av kvävegödselmedel ökar växtsäsongens växtsäsong och leder till en minskning av mängden stärkelse.
Viktig! För att odla välsmakande potatis behöver du en balans av mineralgödselmedel - kväve, fosfor och kalium (NPK). För bästa resultat, använd jämviktsmärken av NPK-gödselmedel, till exempel Nitroammofosku - 18-18-18.
Produktivitet och storlek på knölar
Ju högre potatisutbyte, desto mindre stärkelse i knölarna.
Små och medelstora potatis innehåller mer socker än stora.
Vad är skillnaden mellan potatis med hög och låg stärkelse
Beroende på andel stärkelse skiljer sig sorterna ut:
- låg stärkelse - innehåller 10-13%, används för sallader och soppor, eftersom potatis förblir intakt under tillagningen, inte smulas;
- medelstärkelse - med 13-16% stärkelse, perfekt för stekning, skivorna har en behaglig smak och konsistens och samtidigt behåller sin form;
- mycket stärkande knölar med 16-18%, lätta att koka, nödvändiga för att mosa, baka, koka;
- teknisk - innehåller över 20% polysackarider, på grund av deras höga näringsvärde, används de som foder inom djurhållning, vid produktion av alkohol och stärkelse.
Hur man bestämmer mängden
När man köper potatis är det inte alltid möjligt att känna igen dess variation.
Det är möjligt att avgöra om det finns stärkelse i potatis i den mängd som är nödvändig för beredningen av den avsedda skålen hemma.
Uppmärksamhet! Bestämning kräver våg och volymglas med ett fel på högst 5 ml.
Metoden är baserad på beroendet av den råa knölens densitet av stärkelsinnehållet i den.
Hur man bestämmer tätheten för en potatis:
- Skala och väga potatisen. Skriv ner massan, det kommer att behövas för beräkningar.
- Häll 1000 ml vatten i en mätbehållare vid märket (V1).
- Sänk ned den vägda knölen i vattnet och mät nivån efter att potatisen är nedsänkt (V2).
- Enligt Archimedes lag är kroppens volym lika med volymen för den förskjutna vätskan: knölens volym = V2-V1
- Beräkna densiteten i g / cm3: dela knölens massa med dess volym.
Bestäm stärkelseinnehållet (A) från tabellen nedan:
| g / cm3 | OCH,% | g / cm3 | OCH,% | g / cm3 | OCH,% |
| 1,080 | 13,9 | 1,107 | 19,7 | 1,134 | 25,5 |
| 1,081 | 14,1 | 1,108 | 19,9 | 1,135 | 25,7 |
| 1,082 | 14,3 | 1,109 | 20,1 | 1,136 | 25,9 |
| 1,083 | 14,5 | 1,110 | 20,3 | 1,137 | 26,1 |
| 1,084 | 14,7 | 1,111 | 20,5 | 1,138 | 26,3 |
| 1,085 | 14,9 | 1,112 | 20,7 | 1,139 | 26,5 |
| 1,086 | 15,1 | 1,113 | 20,9 | 1,140 | 26,7 |
| 1,087 | 15,4 | 1,114 | 21,1 | 1,141 | 27,0 |
| 1,088 | 15,6 | 1,115 | 21,4 | 1,142 | 27,2 |
| 1,089 | 15,8 | 1,116 | 21,6 | 1,143 | 27,4 |
| 1,090 | 16,0 | 1,117 | 21,8 | 1,144 | 27,6 |
| 1,091 | 16,2 | 1,118 | 22,0 | 1,145 | 27,6 |
| 1,092 | 16,4 | 1,119 | 22,2 | 1,146 | 28,0 |
| 1,093 | 16,6 | 1,120 | 22,5 | 1,147 | 28,3 |
| 1,094 | 16,9 | 1,121 | 22,7 | 1,148 | 28,5 |
| 1,095 | 17,1 | 1,122 | 22,9 | 1,149 | 28,7 |
| 1,096 | 17,3 | 1,123 | 23,1 | 1,150 | 28,9 |
| 1,097 | 17,5 | 1,124 | 23,3 | 1,151 | 29,1 |
| 1,098 | 17,7 | 1,125 | 23,5 | 1,152 | 29,3 |
| 1,099 | 17,9 | 1,126 | 23,7 | 1,153 | 29,6 |
| 1,100 | 18,2 | 1,127 | 24,0 | 1,154 | 29,8 |
| 1,101 | 18,4 | 1,128 | 24,2 | 1,155 | 30,0 |
| 1,102 | 18,6 | 1,129 | 24,4 | 1,156 | 30,2 |
| 1,103 | 18,8 | 1,130 | 24,6 | 1,157 | 30,4 |
| 1,104 | 19,0 | 1,131 | 24,8 | 1,158 | 30,6 |
| 1,105 | 19,2 | 1,132 | 25,0 | 1,159 | 30,6 |
| 1,106 | 19,4 | 1,133 | 25,2 |
Expressmetod för bestämning av stärkelse
Det finns inte så exakt, men ganska objektivt sätt. Skär potatisarna och gnugga ihop halvorna snabbt:
- om vätska släpps, innehåller knölarna lite stärkelse och kommer inte att koka;
- om halvorna fastnar ihop är stärkelsinnehållet högt: sådana potatisar blir smuliga under tillagningen.
Varianter med hög stärkelse
Bordssorter som innehåller mycket stärkelse är populära. Nedan följer recensioner av några av dem.
Elizabeth
Medium tidig sort, rekommenderas för odling i norra, nordvästra, Volgo-Vyatka, Fjärran Östern.
Knölen är rund, vit. Skalet är slätt, med små okulöra ögon. Massan är vit, mörknar inte när den skärs.
Potatismassan är från 80 till 140 g, stärkelseinnehållet är upp till 18,4%.
Aurora
Högsäsongspotatis, lämplig för odling i norra, centrala, Volgo-Vyatka, mellersta Volga, fjärran östra regioner.
Knölen är oval, med små ögon, väger 90-120 g. Skalet är slätt, med en rödaktig nyans. Massan är krämig, smaken är utmärkt. Stärkelsehaltiga ämnen är upp till 17,5%.
Zhuravinka
Rekommenderas för odling i Centralregionen. Mognad är medium sent.
Knölarna är runda och har en röd grov hud. Massan är ljusgul. Massan för en potatis är från 90 till 140 g, stärkelse innehåller upp till 19,6%.
Bashkir
En tidig mogen sort som växer främst i Ural. Knölar är ovala avrundade, med en slät röd hud med ögon med medelhög djup. Massan är vit, fast. Stärkelseinnehåll upp till 19,8%.
Medelstärkelse
Dessa sorter används främst för stekning.
Sineglazka 2016
Sorten är midsäsong, rekommenderas för odling i Centralregionen.
Knölarna är ovala med ögon med medelhög djup. Skalan är blåaktig, köttet är vitt. Knölvikt 70-190 g. Stärkelse innehåller 11-14%.
Ryabinushka
Medium tidigt, odlat i norra, nordvästra, centrala och mellersta Volga-regionerna.
Potatis är rundade, med små ögon. Huden är slät, röd. Massan är krämig. Stärkelseinnehåll upp till 16%.
Red Lady
Tidig mogen variation för regionerna i Nordkaukasien och Mellanöstern.
Knölar är ovala, långsträckta med mycket små ögon. Skalet är rött, köttet är ljusgult. Stärkelseinnehåll 13-16%. Knölmassan sträcker sig från 100 till 140 g.
Lapis lazuli
Medium tidig sort, rekommenderas för Central Black Earth Region. Rundformade potatisar med slät gul hud. Massan är vit. Knölvikt 90-120 g. Stärkelse 13,5-16,5%.
Vilka potatis har minst stärkelse
Här är några exempel på populära varianter med låg stärkelse.
Ledare
Odlas i nordvästregionen, tidigt mognad, börjar skörden 45 dagar efter grodd.
Knölarna är runda, med små ögon. Skalet är slätt, gult. Massan är vit.
Stärkelseinnehållet i potatis är upp till 12%.
Nevsky
Mid-tidigtlämplig för odling i alla regioner.
Knölarna är ljusbeige med vitt kött. Ögonen är små, rosa. Knölvikt 90-130 g, stärkelseinnehåll 10-12%.
Slav
Mängd mitten av säsongen, för Central Black Earth-regionen.
Knölar är långsträckta med små ögon. Skalet är rödaktigt, köttet är krämigt. Vikten av kommersiella potatis är 90-180 g, stärkelseinnehållet är 11-13%.
Zhukovsky tidigt
Rekommenderas för alla regioner, super tidigt.
Knölar är rosa med vitt kött. Ögonen är röda, små. Knölvikt cirka 100 g, stärkelseinnehåll 10-12%.
Slutsats
Stärkelse är glukos som omvandlas till polysackarider, lagras som reservmat i olika växter. Föreningen tillhör komplexa kolhydrater, har ett högt glykemiskt index.
Potatis innehåller upp till 30% stärkelse, i bordssorter - högst 18%. Mängden stärkelse beror på variationen, tillväxtförhållandena, vädret. Ju mer det är, desto mer kokar potatisen under kokningen. Det är inte svårt att kontrollera innehållet hemma - på detta sätt kommer du att ta reda på vilka rätter de köpta eller odlade potatisarna är lämpliga för.