Vad är potatis sulfitation och vad är det för

Sulfitation är en teknologisk behandling av renad potatisar speciell kemisk lösning. Det utförs för att förhindra mörknande av knölar, eliminera skadliga mikroorganismer och öka produktens hållbarhet. En sådan halvfärdig produkt transporteras över långa avstånd och används i matlagning.

Potatissulfitation: enkelt om komplicerat

Skalade och skurna potatis utsätts inte för långvarig lagring, eftersom de vid kontakt med syre mörknar och blir oanvändbara. Detta händer på grund av oxidationsreaktionen: väte lämnar knölarna, syre absorberas i massan. Även om endast ytan mörknar ändras kvaliteten på grönsaker allvarligt: ​​deras näringsvärde minskar och smaken går förlorad.

För att bibehålla sin naturliga färg, fördelar och kvalitet behandlas knölarna med en lösning av svavelsyra. Det vetenskapliga namnet för förfarandet är sulfitation.

Vad är det för

Vanligtvis lagras skalade knölar i vatten för att förhindra brunning, men denna metod har nackdelar:

• betydande förlust av torrsubstans näringsämnen;
• deaktivering;
• omöjlighet för långvarig lagring.

Alternativet till detta är sulfitation. Svavelsyra skyddar inte bara potatis från brunfärgning, utan har också antiseptiska egenskaper - det dödar putrefaktiva bakterier och svampar. Den skyddande filmen som bildas på ytan hjälper till att bevara smaken och fördelaktiga egenskaperna hos grönsaken.

Uppmärksamhet! Efter bearbetning förvaras potatisen utan att mörkna i upp till 2 dagar. Detta gör att du kan transportera den till valfritt avstånd.

Kärnan och egenskaperna hos sulfitation

Hur och varför sulfideras potatisen? De skalade knölarna behandlas med en vattenlösning av natriumsalter av svavelsyra. Som ett resultat av deras sönderdelning bildas svaveldioxid (SO2). Det hämmar aktiviteten hos enzymet polyfenoloxidas, vilket försenar bildningen av melaniner, pigment som orsakar mörkare grönsaker.

Svavelanhydrid är hälsofarligt. Dess tillåtna innehåll i grönsaker är högst 0,02%. Omedelbart efter sulfitation överskrider denna siffra normen med 10-15 gånger. Därför tvättas potatisen före evakuering flera gånger i rent vatten. Avsvavling utförs före användning - avlägsnande av en kemisk förening genom uppvärmning. Som ett resultat slipper SO2 med vattenånga.

Förresten! Många är intresserade av vad det är - rå skalade sulfitpotatis. Detta är en halvfabrik för ytterligare industriell bearbetning och användning för kulinariska ändamål.

Hur sulfitation inträffar

Bearbetning utförs vid stora företag under upphandlingsarbete. Grödan sulfitiseras omedelbart efter skörden.

Träning

Detta är det första viktiga steget. Inte alla knölar är lämpliga för vidare bearbetning. Egenskaper hos lämpliga grönsaker:

• rund eller oval-rund form;
• ytan är slät, utan tillväxt;
• skalet är tunn;
• ett litet antal ögon är tillåtna, deras maximala diameter är 5 mm.

Använd inte defekta potatisar med tecken på sjukdom eller skadedjur, frystbit, slö, grodd, små, mekaniskt skadade eller ruttna knölar.

Den preliminära beredningen börjar med att tvätta potatisen. Knölarna rengörs noggrant för smuts, skalet skärs av med ett tunt lager.Under inspektion och rengöring tas resterna av huden och ögonen bort, grönsakerna tvättas och förvaras i rent vatten tills de doppas i arbetslösningen.

Referens. Hela och hackade knölar sulfideras. Olika former av skärning är tillåtna: sugrör, skivor, kuber, cirklar.

Vilka lösningar används

Använd bisulfit eller natriumvätesulfit. Kemisk formel - NaHSO3. Tillverkad i ren form. Ibland används natriumpyrosulfit (Na2S2O5) - ett vitt kristallint pulver, liknande bakpulver, som vid sönderdelning i vatten förvandlas till bisulfit.

För att förbereda arbetslösningen, ta behållare från allt frätande material. Det bästa alternativet är rostfritt stål eller livsmedelsklass. Galvaniserat stål är inte lämpligt. För varje 10 liter vatten, ta 4 g bisulfit eller pyrosulfit. Det färdiga koncentratet återanvänds upp till 10-12 gånger.

Steg för steg beskrivning

Sulfitation utförs på professionell utrustning i företagets verkstäder. Bearbetningen består av flera steg:

1. Skalade potatis förvaras i brickor eller fat vatten för att förhindra brunning.
2. Från behållaren väljs knölar i duraluminät.
3. Efter att vattnet är helt dränerat behandlas grönsakerna med natriumbisulfitlösning i 5 minuter.
4. Nätet avlägsnas, vätskan får rinna av.
5. Knölarna tvättas i kallt vatten. Förhållandet potatis: vatten är 1: 2. Utför 2-3 fullständiga nedsänkningar.

De färdiga sulfiderade grönsakerna placeras i behållare, korgar eller plastpåsar. Potatis vakuumförpackas, märks, lagras eller skickas för försäljning.

Läs också:

Hur man kan bli av med möss och råttor som gnaggar potatis i källaren.

Hur man väljer potatis beroende på tillagningsmetoden.

Hur man odlar en hink potatis från en buske.

Fördelar och nackdelar

Bearbetning har styrkor och svagheter. Fördelar för tillverkare:

• snabbast möjlig bearbetning av råvaror med låga arbetskostnader;
• möjlighet att transportera över långa avstånd;
• bevarande av presentationen;
• ökad hållbarhet.

Fördelen för konsumenterna är bekvämlighet och betydande tidsbesparingar. Kvaliteten på sådana potatis är dock låg; när det gäller egenskaper och fördelar förlorar den till färska. Sulfiterade knölar används för att tillverka chips och andra liknande rätter. Svavelhaltig anhydrid saknas helt i torkade grönsaker.

Viktig! Nackdelen med förfarandet är arbetslösningens toxicitet. Även om potatis är blötlägg och tvättas och sedan kokas, kvarstår en låg koncentration av bisulfit i knölarna.

Är en sådan potatis skadlig?

Enligt sanitära standarder kan sulfitpotatis inte användas för produktion av spädbarnsformel, dietmat och konserver. Anhydridbehandlade knölar är förbjudna i barndomen.

Att äta dessa grönsaker sällan skadar inte kroppen. Om du använder en halvfärdig produkt regelbundet och i stora mängder, allergiska reaktioner, matsmältningsproblem, vitamin B1 tvättas ut. Bisulfit ackumuleras i kroppen som cancerframkallande.

Slutsats

Sulfitation är en metod för teknisk bearbetning av grönsaker för industriella ändamål hos stora upphandlingsföretag. Det bevarar presentationen av skalade potatis och förhindrar oxidations- och brunningsprocesser.

Behandlingen utförs med en arbetslösning av natriumbisulfit (derivat av svavelsyra). Ämnet har en antiseptisk effekt på knölar, hämmar livskraften hos mikroorganismer och ökar produktens hållbarhet. Skalade knölar förvaras utomhus från 6-8 timmar till 2 dagar.