Vilka potatis är bäst att steka: röd eller vit

Stekt potatis lämnar få människor likgiltiga, men inte alla olika grönsaker är lämpliga för att laga denna maträtt. Låt oss prata om de viktigaste egenskaperna som skiljer rött från vita potatisar, och ta reda på vilken som är mer lämpad att laga och vilken som är mer lämpad för stekning.

Vilka egenskaper kan skilja sig mellan potatisvarianter

Enligt dietister och uppfödare skiljer sig knölar med skal i olika färger från varandra, inte bara externt, utan också i kemisk sammansättning och tekniska egenskaper.

Löst eller tätt

Det är vanligt att dela upp potatis i fyra typer, beroende på massans densitet:

• A - icke-smältbar salladtyp, med ett minimum av stärkelseinnehåll;
• B - en något kokt sort, som främst används för tillverkning av chips;
• C - mycket kokt, medelstärkelse, perfekt för fritering;
• D - det mest stärkelsefulla, används för potatismos och grytor.

Det finns ett direkt samband mellan potatisens relativa vikt och deras torrsubstansinnehåll. Det är emellertid viktigt inte bara mängden stärkelse i knölarna, utan också förhållandet mellan protein och stärkelse i dessa. Så om det finns 8 gånger mer stärkelse än protein kommer grönsaken inte att koka ner. Om skillnaden når 16 eller fler gånger kokar potatisen snabbt eftersom de inte har tillräckligt med lim.

Referens. I industriell produktion används de så kallade Parov-stärkelseskalorna för att bestämma den relativa densiteten för knölar, vars princip bygger på Archimedes lag.

Stärkelseinnehåll

Stärkelse utgör 70-80% av knölens torra material. Det finns två huvudkategorier för denna indikator:

1. Mjukt potatis med högt stärkelseinnehåll (16-22% av knölmassan). Massan är torr och flagnig, med värmebehandling får den en granulär struktur.
2. "Vax" -sorter känns vattniga när de utsätts för värme, de håller sin form väl när de värms upp.

Referens! De mest stärkelsefulla sorterna är sent mogna, eftersom de under en längre vegetativ period samlar fler sockerarter än tidigt mogna.

Mängden stärkelse är en instabil indikator beroende på tillväxtförhållanden, lagringstid, knölstorlek och andra faktorer. Därför är fluktuationer inom 5% för samma sort tillåtna.

• unga, nygrävda potatisar kommer att vara mer vaxartade än helt mogna;
• det finns mindre stärkelse i små och stora knölar än i medelstora prover;
• under lagring sker den hydrolytiska sönderdelningen av stärkelse till socker.

Referens! Vid tillagning av stärkelsefulla potatisvaror försvagas mellancellulära anslutningar, varför knölen förlorar sin strukturella enhet. En liknande klyvningsreaktion hos vaxpotatis uppstår också, men vid högre temperaturer. Skillnaden är nästan 12 ° C.

Smak kvaliteter

Produktens smak bestäms av en sådan objektiv indikator som den kemiska sammansättningen. Emellertid är uppfattningen av smak subjektiv och beror på det nationella köks egenheter, individuella preferenser och till och med argumenten för kommersiell reklam.

Smaken på potatis påverkas av stärkelse och sockerarter (glukos och laktos), protein, fettsyror, mineralelement, det så kallade "torrt protein" - kvävehaltiga föreningar, etc.

Närvaron av fettsyror i knölar - glutamic och aspartic - under tillagningen bidrar till bildandet av flyktiga föreningar som påverkar smaklökarna. En annan grupp ämnen som ansvarar för smak är nukleotider, de så kallade nedbrytningsprodukterna av nukleinsyror. Ju mer det är, desto rikare är potatisbuketten.

Den kemiska sammansättningen beror till stor del på jordbruksteknologi:

1. Frånvaron av mineralförband under odlingen av potatis har en gynnsam effekt på smaken. Idealt, om bara humus och aska infördes i jorden, rekommenderas en sådan gröda för diet- och barnmat.
2. Vattnigt kött beror ofta på överskott av kväve och kaliumbrist. Överdriven näring med salpetersyrasalter eller uppslamning, även om det ökar produktiviteten, leder till ackumulering av nitrater i knölarna. Sådana potatis har ofta en främmande lukt, och köttet blir snabbt svart.

Vissa smakförändringar är förknippade med felaktig lagring:

• vid låga temperaturer (från 0 till + 1 ° C) förvandlas stärkelse till socker, och potatisen får en obehaglig sötaktig smak;
• bitterhet uppstår om knölarna har exponerats för ljus under en lång tid och blivit gröna, vilket resulterar i att en glykoalkaloid - solanin - samlas i dem.

Solanine är säkert i små mängder och ger potatisen den karakteristiska smaken. Om koncentrationen av ett ämne endast är 50-100 mg per 1 kg grönsak uppfattas potatisen som välsmakande. Du kan minska mängden glykolalkoider helt enkelt genom att skala och koka knölarna.

Uppmärksamhet! Tecken på solaninförgiftning uppstår med en enda konsumtion på 400 mg av ämnet. Förutom potatis finns det i alla nattskyddsgrödor, inklusive tomater och aubergine.

Det som är speciellt med vita potatisar

Det antas att vitskinnade potatisar innehåller mer stärkelse och snabbt kokar ner... Denna stereotyp har en historisk bakgrund: under lång tid var utländska "rödhudiga" sorter inte kända i Ryssland, de kom till stor användning först på 1990-talet.

På grund av kulinariska traditioner föredrar den utländska konsumenten dåligt kokta potatis. Våra landsmän har å andra sidan alltid uppskattat hjärtliga, stärkelsefulla potatisar. Som ett resultat uppfattas importerade röda och rosa sorter fortfarande som "vaxartade", och mer bekanta vita uppfattas fortfarande som "mjöl" (stärkelse).

Urvalet har dock raderat tydliga skillnader mellan potatis med olika hudnyanser. Smak och tekniska egenskaper är individuella för specifika sorter.

Hög och ökad stärkelse kännetecknas Lorch med en indikator på 15-20%, ränta - 16-22% och några andra. Bland de "vitskinnade" finns också lågstärkelsessorter: Impala - 10-14%, lycka - 12-14%, Karatop – 12-14%.

Färgen på massan är mer vägledande. Så, en gul nyans indikerar närvaron av karoten i knölarna, det vill säga vitamin A: ju rikare det är, desto större är innehållet i ämnet. Till exempel i 100 g rå potatis med vitt kött 14-53 mg karotenoider, med grädde och ljusgult - 150-400 mg, och i peruanska potatis med mörkt gult kött - 1700-2000 mg.

Som regel är gula potatisar inte mycket kokta, måttligt söta och behagliga för smaken. En av dem - Gala - är lämplig för kostnäring på grund av dess låga stärkelseinnehåll - endast 10,2 - 13,2%.

Det som är speciellt med röda potatisar

Den ljusa färgen på skalet uppnås på grund av det höga halten antocyaniner i knölarna. Dessa ämnen är oerhört fördelaktiga eftersom de har antioxidantegenskaper och hjälper kroppen att motstå de skadliga effekterna av ultraviolett strålning och fria radikaler. Dessutom ökar antocyaniner elasticiteten i väggarna i blodkärlen, påskyndar kollagensyntesen och stärker näthinnan.

De första importerade sorterna röda potatisar som kom till Ryssland innehöll stärkelse mindre än de vanliga ljusskalade knölarna.Några av smeknamn har förblivit så här idag: en rosa variation av ryska urvalet Zhukovsky tidigt med 10-12% stärkelse, holländska Red Scarlett med 10-15%. De kännetecknas av deras vattnighet och formstabilitet under värmebehandlingen.

Rik stärkelse röda sorter Symphony - 14-19%, Krimros - 16-18%, Condor - cirka 18%, Rocco - 19,7%, Zdabytak - 19,2 - 25,4%.

Vilka potatis är lämpliga för stekning

Vissa kulinariska experter hävdar att sorter med minst stärkelse är lämpliga för stekning: bitarna måste behålla sin form när de blandas nådelöst i en panna. Andra är övertygade om att stärkelsesmolekylerna hjälper till att bilda en guldbrun skorpa, och det täta köttet hindrar oljan från att absorbera för djupt.

Anledningen till oenigheten ligger i den olika stekmetoden. Stärkelsefulla (mjöl) sorter behövs för pommes frites. Om potatisen kokas i en kastrull med tillsats av en liten mängd olja, bör de hålla sin form väl, d.v.s. i detta fall är "vax" -knölar välkomna. För att förhindra att skivorna smuldrar måste de ha tillräckligt med klibbigt ämne - pektin.

Referens. Potatis med lågt vatteninnehåll passar för fritering. Fukt i kokande olja förångas snabbt och lämnar en krispig skorpa på ytan och väl ångad massa inuti.

Vilken typ av potatis är lämplig för matlagning och potatismos

Kokta potatis för olika ändamål: för att göra soppor, sallader och potatismos.

I sallader och soppor används sorter vars stärkelseinnehåll inte överstiger 15%. Sådana potatis har en tunn hud och vattent kött, efter matlagning knölar behåller sin form.

Stärkelseinnehåll på 16% och mer är en förutsättning för potatismos som smälter i munnen. Stärkelse absorberar därför aktivt fukt, så att skålen inte smakar för torr, tillsätts mycket mjölk och smör. Detta ökar kalorihalten i skålen ibland, men gör potatismos speciellt välsmakande.

tips och tricks

Ju mindre torrsubstans i potatis, desto mer resistent är den mot höga temperaturer. Vid matlagning innebär detta att icke-stärkelsepotatis håller sin form bättre, skivorna sönderdelas inte när de rörs om och massan tar upp mindre fukt. Dessa sorter är lämpliga för sallader, soppor och stekpanna. De listade egenskaperna ägs av sorter med ljusröd hud.

Grönsaker med högt stärkelseinnehåll har fungerat bra för friterade potatismos och potatis, såväl som för bakning.

Slutsats

Att välja potatis för olika kulinariska ändamål är inte så lätt som det verkar vid första anblicken. Regeln om att röda sorter används för stekning och vita används för potatismos och grytor fungerar inte alltid. Stärkelsen hos båda är densamma. Smaken och de tekniska egenskaperna ändras också beroende på villkoren för odling och lagring av grödan.