Var kom löken sorgen ifrån: varför gråter vi när vi skär lök
Lök är bland de vanligaste grönsaksgrödorna på planeten. Det används inte bara i matlagning, utan också som en traditionell medicin för förkylning.
Alla som någonsin har "avklädt" denna flerskiktsgrönsak vet först om "lök sorg". En brinnande båge kan slå ut en tår från även de tuffaste männen. Låt oss ta reda på varför vi gråter när vi skär lök, och vilka hemligheter som är dolda under lång tid kända för folket kryddig lök.
Artikelens innehåll
Beskrivning och historia om lökens ursprung
Lök är ett släkte av fleråriga och tvååriga växter från familjen Amaryllis. (Amaryllidaceae) som omfattar över 900 olika arter. Bland dem används cirka 25 arter för mat, var och en innehåller upp till 20 olika sorter. Det finns också typer av dekorativ båge, till exempel jättebågen och bågen av Christoff.
Lök används inte bara för mat och dekorativa ändamål, utan också för att få mediciner och färgämnen. Det finns vilda giftiga arter av denna växt.
De första historiska bevisen på lökodling går tillbaka till 4000 f.Kr.... Denna doftande växt var populär i antika Grekland, antika Rom, Egypten, Indien, antika Kina. Hippokrates, Aristoteles, Paracelsus och andra tidigare forskare och läkare nämnde lök i sina skrifter som en medicinalväxt. Fjädrar och lökar av växten användes i religiösa ceremonier, det tros att deras skarpa lukt driver bort onda andar. De forntida romarna trodde att tårar från lök tog bort den dåliga ande från kroppen.
Lök kom till Rysslands territorium under XII-XIII århundraden tack vare handeln med den bysantinska staten. Sedan användes den doftande grönsaken som ett folkmedicin, och skyddande amuletter och amuletter gjordes från den mot skador, onda ögon och onda andar. Från Donauflodens bredder sprider olika typer av lök sig över hela den gamla ryska statens territorium.
På Rysslands territorium är arten Lök utbredd (Allium cepa), som används som en varm smaksättning för soppor, sidorätter, sallader, kött- och fiskrätter.
Det kan vara användbart:
Lökhårmasker för behandling med skallighet
Den kemiska sammansättningen av glödlamporna
Forskare från antiken ansåg lök vara ett värdefullt medicinskt råmaterial av en anledning. Sammansättningen av den saftiga lökmassan innehåller ett antal användbara vitaminer och mineraler.
| Biologiskt aktivt näringsämne | Kvantitet i 100 g färsk lökmassa | % av det rekommenderade dagliga intaget |
| E-vitamin | 0,2 mg | 1% |
| C-vitamin | 10 mg | 11% |
| Vitamin B1 | 0,05 mg | 3% |
| Vitamin B2 | 0,02 mg | 1% |
| Vitamin B5 | 0,1 mg | 2% |
| Vitamin B6 | 0,12 mg | 6% |
| Vitami H | 0,9 μg | 2% |
| Vitamin PP | 0,7 mg | 4% |
| Vitamin B9 | 9 μg | 2% |
| Kalium | 175 mg | 7% |
| Kalcium | 31 mg | 3% |
| Magnesium | 14 mg | 4% |
| Natrium | 4 mg | 0% |
| Svavel | 65 mg | — |
| Fosfor | 58 mg | 7% |
| Klor | 25 mg | 1% |
| Bor | 200 mcg | — |
| Järn | 0,8 mg | 4% |
| Jod | 3 μg | 2% |
| Kobolt | 5 μg | 50% |
| Mangan | 0,23 mg | 12% |
| Koppar | 0,09 mg | 9% |
| Fluor | 31 mcg | 1% |
| Krom | 2 μg | 4% |
| Zink | 0,85 mg | 7% |
Förutom biologiskt aktiva komponenter innehåller lökmassa 3 g kostfiber, 8,2 g kolhydrater, 0,2 g fett och 1,4 g protein.
Anledningen till att riva när du skivar lök
Protein är orsaken till att vi gråter när vi klipper lök... De strukturella komponenterna i proteiner - aminosyror - finns alltid i cellens sap, varav cystein och metionin innehåller svavel i den kemiska strukturen.
När cellmembranets integritet bryts utlöses ett antal intracellulära enzymatiska reaktionersom ett resultat av vilket 1-propensulfeninsyra bildas av svavelinnehållande aminosyror. Denna syra omvandlas till 1-sulfinylpropan, en flyktig instabil förening som kallas en lacrimator.När lacrimatorn reagerar med vatten på ytan av slemhinnan i ögonen, näsan eller munnen, bildas svavelinnehållande syror och disulfider, vilket orsakar irritation och brännande.
Paradoksen med "lök sorg" är att tårvätska frigörs reflexivt när slemhinnan i ögonen är irriterad, men ju mer tårar, desto mer vätska och mer disulfider från 1-sulfinylpropan bildas och de mer vattniga ögonen. Denna biokemiska mekanism utvecklades av växten under utvecklingen för att skydda den från att ätas av djur.
Små mängder disulfider som bildas i munnen när färsk lök konsumeras ger denna grönsak en skarphet och skarphet.vilket stimulerar aptiten och magsekretionen.
Potentiella faror och försiktighetsåtgärder vid skivning av lök
Under påverkan av lakrimatorn på slemhinnor frigörs en otillräcklig mängd svavelhaltiga syror och disulfideratt skada människors hälsa. Mängden syra som bildas är försumbar (mindre än 0,01%), medan den lacrimala vätskan innehåller neutraliserande ämnen som skyddar ögonen från aggressiva miljöer.
Några minuter efter kontakt med de flyktiga ämnena i lökjuicen återställs det normala pH-värdet i tårvätskan, men det gör ont i ögonen ett tag även efter tvättning. Svårighetsgraden av smärta är individuell och beror på graden av känslighet. Ögonmembranen och slemhinnorna från lök kan inte påverkas om det inte finns någon individuell intolerans eller allergi.
Vid allergi, intolerans eller överkänslighet vidta försiktighetsåtgärder när du skiver lök:
- Använd skyddsglasögon och ett gasbindband fuktat med vatten för att skydda slemhinnorna i ögonen, näsan och munnen från flyktiga ämnen.
- Ventilera rummet.
- Tvätta händerna, kniven och skärbrädan noggrant efter skivning.
Vid kontakt med droppar lökjuice på känsliga slemhinnor i näshålan, tvättas den med 1% bakpulverlösning. Vid kontakt med ögonen tvättas de med vanligt rinnande vatten. Om en omedelbar allergisk reaktion utvecklas - anafylaktisk chock, laryngealt ödem med blockering av luftvägarna, omedelbart ringa en ambulans.
Läs också:
Vetenskaplig forskning "lök sorg"
Den kemiska sammansättningen av tårämnet som släpptes vid skivning av lök studerades av den amerikanska kemisten från Texas Eric Block och undrade varför människor gråter av lök. Under sina experiment mötte Block svårigheten att bestämma den kemiska sammansättningen av lacrimatorn.eftersom 1-sulfinylpropan är instabil och sönderdelas direkt i vatten. Eric Block upptäckte också vilken syra som bildas i lök som en föregångare till 1-sulfinylpropan.
Forskare från Case Western University i Ohio har bestämt strukturen för ett enzym som utlöser processen för lacrimatorsyntes i glödlighetsceller. Tack vare denna forskning har japanska uppfödare tillsammans med kollegor från Nya Zeeland utvecklat en lökvariant utan ett lakrimogent enzym, som kan skäras utan att gråta. Det är anmärkningsvärt att en sådan lök inte bara orsakar rivning utan också har en karakteristisk skarp lukt och bitterhet.
Mekanismen för bildning av lacrimatorn och den kompletta kedjan av kemiska transformationer som uppstår i lökceller under skador på membranen studerades av Duane Mellor, universitetslektor vid Coventry University i Storbritannien. Forskaren konstaterar att inte alla typer av lök orsakar rivning under skärning och glödlampornas skarphet beror på mängden svavel som absorberas av grönsaken från jorden. Därför växer de mest brinnande och "onda" löken på jordar som är rika på salter av svavelhaltiga föreningar.
Duane Mellor, i sin studie baserad på studien av olika lökvarier, drog slutsatsen att Söta, röda salladsorter innehåller mindre svavelföreningar än klassiska vitlökar och är därför mindre irriterande för ögonen när du skiver.
Känslighet för lakrimation av lök
Varför får inte pilbågen alla att stirra? Anledningen ligger i de individuella egenskaperna hos den visuella apparats struktur.... Statistiskt sett har män färre receptorer på ytan på huden och slemhinnorna, så att de lättare kan tolerera irritation när de klipper lampor. Ju äldre personen är, desto tjockare är ytan på slemhinnans epitel och desto lägre är känsligheten för irriterande faktorer.
Svaret på lökkrimator varierar med olika ögonförhållanden... Med keratoconjunctivitis torrt, kallat torrt ögonsyndrom, minskar känsligheten för svavelföreningarna av lökjuice dramatiskt tills den försvinner helt. I inflammatoriska och infektiösa processer, tvärtom, det finns en ökad frisättning av lacrimal vätska som svar på ämnen-lakrimatorer.
Hur man klipper lök utan tårar
Förutom att använda skyddsglasögon och ett gasbandage, erfarna kockar rekommenderar att du använder följande enkla livräddar för att skära lök:
- Använd en vass kniv. Om kniven inte är tillräckligt skärpen krossas lampans celler, mer lökjuice och mer lacrimator släpps ut.
- Blötlägg lamporna i kallt vatten i en halvtimme. Vatten bryter ner den svavelhaltiga lakrimatorn, så mindre produceras vid skivning.
- Fukta kniven med vatten medan du skär. Principen för detta livshack är samma som i föregående stycke: vatten sönderdelas 1-sulfinylpropan. Ju mer lampan kommer i kontakt med vatten, desto mindre tårar.
- Hacka löken under en spiskåpa eller fläkt. Det riktade luftflödet minskar koncentrationen av flyktiga föreningar i luften.
- Klipp inte löken till roten. Fler svavelföreningar ackumuleras vid glödlampans bas, så denna del orsakar mer vattniga ögon.
Övning visar det några populära sätt att minska lacrimation när du klipper lök är ineffektiva:
- ta vatten i munnen när du skär;
- smörj brädet med citronsaft eller strö salt;
- tända ett ljus bredvid skärbrädan;
- anslut näsborrarna med bomull;
- prata eller sjunga medan du skär.
Att använda en vetenskaplig strategi, snarare än gamla trosuppfattningar, kan minska obehag till ett minimum när du lagar dina favoriträtter med lök.
Slutsats
Att orsaka tårar hos dem som bestämde sig för att "lägga till löken" är en växts försvarsmekanism som utvecklats i processen för utveckling. Orsaken till vattniga ögon under skivning av lök är lacrimatorsubstansen 1-sulfinylpropan, som produceras av cystein och metionin under enzymatiska reaktioner.
Lakrimatorn sönderdelas av vatten på ytan av ögans slemhinnor med bildandet av en liten mängd svavelhaltiga syror. Dessa föreningar neutraliseras omedelbart av komponenterna i tårvätskan, utan att skada hälsan, men stör pH-värdet som är bekvämt för ögonen.
För att njuta av dina favoriträtter, använd en vass kniv, blötlägg löken i vatten innan du skivar, arbeta under en röklucka och skär inte löken till roten. Om du är intolerant eller allergisk mot lök, använd personligt ögon- och andningsskydd.