De vanligaste misstagen vid betning av kål: vad kan man göra för att undvika dem
Det klassiska surkålreceptet är enkelt och kräver inga speciella färdigheter. Men även erfarna hemmafruar har ibland incidenter: produkten blir mörkare, får en obehaglig lukt och slankhet. Detta indikerar brott mot kokningstekniken, eftersom jäsning är en komplex kemisk process. Vilka fel leder till ett misslyckande och hur man undviker katastrofala resultat - läs vidare.
Artikelens innehåll
Vad händer om du inte saltar kål med surdej
Fermentering sker som ett resultat av mjölksyrafermentering. Laktobaciller omvandlar sockret i grönsaker till mjölksyra, vilket aktiverar vitaminer och förhindrar tillväxt av putrefaktiva bakterier. För att utlösa denna kemiska reaktion salt - valfri ingrediens. Det finns recept för saltfri surkål, men du måste vänja dig till en sådan maträtt.
Uppmärksamhet. När saltet tillsätts till strimlade grönsaker fungerar salt som en katalysator i jäsningsreaktionen. Det orsakar plasmolys av celler och främjar ökad utsöndring av juice - en saltlösning bildas där laktobaciller och andra mikroorganismer multiplicerar. I saltfria recept spelar vattnet som tillsätts arbetsstycket roll näringslösningen.
Om tekniken följs på andra dagen bör saltlösningen täcka grönsakerna helt. När det förångas ökar antalet bakterier. Saltrester och mjölksyra som bildas av laktobaciller hindrar tillväxten av andra patogena mikroorganismer - som ett resultat råtnar produkten inte utan bevaras.
Viktig. Med brist på salt bildas lite saltlösning - kålen kvar utan att den torkar ut eller ruttnar.
Kan jag lägga till salt senare
Billet saltas innan jäsningsprocessen börjar, det vill säga tills skum och bubblor dyker upp. Salt som tillsätts senare blockerar tillväxten av laktobaciller. Så småningom kål är inte jäsad.
Påfyll på ett av två sätt:
- tillsätt salt och blanda noggrant;
- tillsätt färdiga saltlösningar vid rumstemperatur: 1 liter vatten, 1 msk. l. salt och socker.
Om du lägger till salt för sent ökas förtrycket så att mer juice släpps. Eller så använder de denna kål för den första och andra kursen, och jäsar en ny batch till sallader.
De vanligaste misstagen vid betning av kål och deras konsekvenser
Brist på saltning är ett av orsakerna till att skålen inte fungerar. Andra vanliga misstag leder också till sorgliga resultat.
Välj en kålvariant som inte är lämplig för betning
För att starta fermenteringsprocessen behöver du polysackarider. På ung kål och i huvuden på sena sorter räcker de inte. Och ofta jäser inte ett sådant ämne utan torkar eller ruttnar.
Referens. De sena kålvarianterna ackumulerar polysackarider när de lagras, så de tas för jäsning tidigast december.
Använd inte förtryck eller välj lätt förtryck
Förtrycket sätts så att kålen tilldelar mer juice för saltlösningen. Dess andra syfte är att minska mängden luft där skadliga bakterier lever.Utan förtryck kan produkten försämras.
Tål inte temperatur och jäsningstid
Fermentering sker i tre steg:
- Reproduktion av laktobaciller: vid temperaturer från + 17 ° C till + 24 ° C i 2-3 dagar. Saltlaken blir molnig, skum och gasbubblor visas på ytan.
- Bildning av mjölksyra: 5-7 dagar vid temperaturer upp till + 20 ° C. Det hämmar tillväxten av mikroorganismer, och efter jäsning frigörs inga gaser från kålen.
- Jäsning: i kylskåpet i flera månader. Mögel växer på ett varmt ställe och skålen försämras.
På grund av överexponering i det första steget bildas transparent slem i kålen - resultatet av multiplikationen av laktobaciller.
Viktig. Överdriven temperaturer under jäsningssteget leder till tillväxt av skadliga bakterier och svampar. Kål mörknar och blir oätlig.
Om produkten kyls innan jäsningen är klar får den en obehaglig lukt av mjölksyra.
Använd rätter som inte är lämpliga för jäsning
Mjölksyra reagerar kemiskt med metallen redskap... Den resulterande oxiden mörknar kålen.
Släpp inte ut gaser från produkten under jäsningsprocessen
Gaser är resultatet av aktiv multiplikation av bakterier. På grund av dem får kål en bitter smak.
Jodiserat salt används
Jod är ett aktivt kemiskt element - under dess påverkan blir kålen mörkare och mjukare.
Hur man vet när något gick fel - tecken på fel förberedelse
Du kan förstå om arbetsstycket lyckades med sina externa funktioner och av smak.
Hur kål inte ska se ut
Den färdiga produkten har en vit eller ljusgul färg, en tät krispig konsistens och en kryddig kållukt. Smaken är söt och sur utan bitterhet.
Kålen fungerade inte:
- om det har mörknat;
- slem dök upp i det;
- hon är mjuk och fuktig eller tvärtom torrt;
- det finns en främmande lukt.
Hur man hittar varför kålen inte fungerade
| Produktproblem | Möjliga skäl |
| 1. Mörkgul färg | Färgade från morötter. |
| 2. Röd färg | Överskred temperaturen vid jäsningsstadiet eller förtryckets vikt var inte tillräckligt - mögelsvampar infördes. |
| 3. Mörkat | 3,1. Det färgades med oxid från metallskålar.
3,2. Jodiserat salt användes. 3,3. Överskred temperaturen vid jäsningsstadiet, eller förtrycket var inte tillräckligt - skadliga bakterier kom in. 3,4. Inte saltad nog. |
| 4. Slem | 4. Överdriven vid laktobacilliväxten. |
| 5. Kraschar inte, mjuk | 5,1. Inte saltat nog eller använt jodiserat salt.
5,2. Överexponerat vid jäsningsstadiet. |
| 6. Sur smak | 6,1. Inte saltad nog.
6,2. Överexponerat vid jäsningsstadiet. |
| 7. Bitter smak | 7. Släppte inte gaser från produkten under jäsningen. |
| 8. Dålig lukt | 8,1. Hålls inte under jäsningsstadiet.
8,2. Översteg temperaturen - patogena mikroorganismer startade. 8,3. Lukten från diskarna absorberades. |
Är det okej att äta "snotig", mörk eller dåligt luktande kål
Mörkad, "snotig" eller dålig luktande kål ser unappetizing ut, men är bra att äta i följande fall:
- slem är transparent;
- produkten har förmörkats på grund av diskar, morötter, från otillräcklig saltning eller användning av jodiserat salt;
- lukten kom från diskarna.
Denna kål kan användas som en ingrediens för första och andra kurser.
I andra situationer är produkten bortskämd och det är farligt att äta den.
Matlagningstips och tricks
Några tips från erfarna hemmafruar:
- Välj vitt, inte för tätt kålhuvud, som skördas i september - oktober för jäsning. Endast vita blad används och gröna blad tas bort.
- Tvätta inte kål före strimling.
- Ta ett rent glas- eller emaljskål för jäsning. Metall mörknar produkten och trä blir grått.
- Morötter skärs fint och raspes inte så att överskottsjuice inte fläckar kålen.
- Salt används bordsalt, och inte joderat, med en hastighet av 25-30 g per 1 kg produkt.
- Under fragmenteringsprocessen skrynkas kål för hand och placeras tätt i en jäsningsskål - på detta sätt kommer mer juice att sticka ut.
- Från den första dagen efter jäsningen övervakas saltlösningsnivån så att det finns tillräckligt med den. Om det saknas vätska avlägsnas grönsaker utan saltlösning eller ett tyngre förtryck används.
- Förtrycket avlägsnas inte förrän slutet av jäsningsprocessen. Metallföremål används inte som förtryck.
- Från och med den andra dagen, är maten regelbundet genomborrad med en träpinne till botten av skålen för att släppa ut gaser.
- Ta bort överskott av skum i jäsningsprocessen eller lägg skålen med arbetsstycket i ett brett handfat, där skummet tappas.
- Den önskade temperaturen övervakas under jäsningssteget.
- Produkten är klar när skummet slutar att stå ut - i cirka 5-7 dagar. Den färdiga kålen förvaras i kylen.
Slutsats
För att surkål ska vara kryddig, saftig och krispig är det viktigt rätt välja produkter, rätter, förtryck och övervaka efterlevnad av teknik i alla förberedelsestadier. Brist på uppmärksamhet på detaljer är värt att smak på produkten. Tips från artikeln hjälper dig att undvika misstag när du förbereder denna underbara maträtt.