Vi gör förberedelser klokt: varför surkål blir mjuk, inte kraschar och hur man undviker den

Det händer att surkål visar sig vara mjuk och inte krispig, som den borde vara. Detta orsakas av fel under tillagningen, om inte den angivna mängden ingredienser eller temperaturförhållanden följs under lagring.

Vi kommer att ta reda på hur du kan jäsa en grönsak på rätt sätt och undvika att förstöra den färdiga skålen.

Anledningar till surkålens mjukhet

Kål, som har blivit mjuk under betningen, kommer inte längre att återvända sin tidigare crunchiness och elasticitet.... Med korrekt aktiv jäsning påverkar mjölksyrabakterier grönsaken. Den frisatta mjölksyran hämmar utvecklingen av andra mikroorganismer, gör mellanmålet krispigt och behagligt sött och surt.

För att få en maträtt av hög kvalitet, ta endast färska ingredienser.

Orsaker i en kålgaffel

När du väljer kålhuvud, var uppmärksam på deras färg, densitet och saftighet.... För jäsning är täta prover utan skada och råtta, skalade från de övre gröna bladen, lämpliga.

Om det släpps under saltningen inte tillräckligt med vätskabildningen av en mjölksyramiljö störs och putrefaktiva bakterier råder över användbara. Som ett resultat blir kål inte bara mjuk utan får också en oattraktiv gråaktig nyans och förlorar sin behagliga smak.

Tidiga sorter som ännu inte har samlat tillräckligt med socker är inte lämpliga för jäsning... Utan socker kommer jäsningsprocessen inte att börja, grönsaken blir sur i saltlake och blir mjuk. Sen- och midsäsongsorter väljs för betning - sådana beredningar är krispiga och saftiga, bevarar vitaminer och andra värdefulla föreningar.

Referens! Hemmafruder styrs av formen på kålhuvudena: runda och lätt utplattade prover växer i sena sorter och är väl lämpade för jäsning.

Saltfel

Ett av de vanliga orsakerna till att surkål blir mjuk och inte kraschar är en kränkning av tekniken för dess beredning.... Skär grönsaken över venerna, inte i längdriktningen. För finhackade gafflar förvandlas också till en mjukad massa, så bitarna lämnas medelstora (ca 5-6 mm tjocka).

Inte mindre frekventa kränkningar:

• lägga till socker - i vissa recept används det för att påskynda och intensifiera jäsningen, men det gör kål mjuk och slemmig;
• slipning av en hackad grönsak i en liten behållare - det är bättre att välja en stor behållare så att produkten blandas när den blandas berikas med syre som är nödvändigt för oxidativa reaktioner;
• brist på saltlösning - vätskan hälls så att den helt täcker de pressade grönsakerna, fyll upp vid behov;
• överskott eller brist på salt - den optimala mängden: 1,5 msk. l. för 1 liter vatten eller 20 g för 1 kg av huvudingrediensen.

Efter saltning av grönsaken burkar förvaras på ett varmt ställe under de första 2-3 dagarna... Sedan överförs de till en sval källare eller kylskåp, annars försurras mellanmålet och blir mjukt.

Otillräcklig matlagning

För jäsning är burkar med en volym på 2-3 liter lämpliga... I stora badkar eller fat ätas produkten långsamt upp och mjukas på grund av lång lagring. Skörda inte kål i emaljerade, plast- och metallskålar: interaktion med metall ger grönsaken en mörk, otrevlig nyans.

Viktig! I behållare tillverkade av aluminium eller rostfritt stål blir mellanmålet farligt för hälsan: den resulterande syran korroderar väggarna i diskarna och absorberar de frisatta skadliga ämnena.

Glas- eller träbehållare fungerar bra.

Överskott av morötter

Morötter läggs ofta till mellanmålet, vilket ger en speciell doft, behaglig sötma och ökar till och med krispighet. i alla fall för många rotgrödor stör jäsningsprocesserna.

Den optimala mängden morötter - 1/3 av den totala volymen kål.

Är det möjligt att äta sådan kål

Det finns ingen fara från att äta ett mjukt mellanmål, men smaken försämras... Denna produkt läggs till soppor, sallader, pajer i form av fyllning och till och med stekt.

Mörk färg mellanmål med en obehaglig lukt eller mögel kastas bort.

Andra problem

Ibland blir surkål "snotig", täckt med en halt blom och förlorar sin trevliga crunchiness. Anledningen till detta är överskottet av koldioxid som samlas i banken. Därför sätts en träpinne i behållaren så att gasen lätt kan komma ut.

Den bittera smaken av en grönsak — följd av ett felaktigt valt kålhuvud... Sådan kål frystes eller befruktades med kemikalier under odlingen.

Så att förrätten inte blir mjuk, ta bara för betning bordssalt, inte jodiserad.

Hur du jäsar kål korrekt

Saltteknologi, val av produkter och lagringstemperatur är viktiga förutsättningar för att få ett kvalitetsmål.

Intressant! Några värdinnor styrs av månens fas: kålhuvud som skördas 3-4 dagar efter nymånen är de mest skarpa.

Det klassiska sättet att jäsas:

1. Hacka 3 kg kål.
2. Riv grovt 800 g morötter.
3. Blanda det hackade kålhuvudet med 60 g salt, mosa lite, tillsätt morötter.
4. Lägg grönsaksmassan i en ren, torr burk, och pressa hårt.

Placera behållaren i en djup skål för att tömma utsöndringssaft och skum.... När du fermenterar i en kastrull sätter du förtryck - en tallrik med ett tungt föremål eller en flaska vatten. Daglig mix genomborrad med en träpinneför att eliminera gasen.

Utseendet på en molnig lösning och bildandet av skum är en naturlig process, som indikerar aktiv jäsning och korrekt hål.

Användbara tips från erfarna hemmafruar

Grönsaker hackas över kornet med en kniv eller ett speciellt rivjärn... I en stor behållare blandas kålen med salt. Den pressas inte ut starkt, utan lätt skrynklig.

När du förbereder en produkt i sin egen juice lämna 3-4 cm ledigt utrymme i behållarenså att utströmmande vätska inte flyter över kanterna. Om saltlösning används är alla ingredienser helt täckta med det.

Tillsätt socker - en enskild fråga. Det påskyndar jäsningen, men ger också oönskad mjukhet.

Andra ingredienser bibehåller sprödhet:

• morot;
• paprika;
• beta;
• skivor av äpplen;
• massa av plommon;
• körsbär eller tranbär;
• marinerade svampar;
• saltade gurkor.

Pepparrotsblad placeras ovanpå för att lägga till arom och bevara elasticiteten hos kål... Kryddor kommer inte heller att störa: kryddor, kryddnejlikor, spiskummin.

Slutsats

Den krispiga och smakfulla surkålen är resultatet av en enkel ansträngning. Skålen visar sig vara välsmakande och hälsosam om du följer matlagningstekniken, använd högkvalitativa kålhuvuden av hög kvalitet utan skador.

För att förhindra att grönsakerna blir alltför saltade och mjukna hålls de varma i bara 2-3 dagar vid temperaturer upp till + 23 ° C, men inte lägre än + 19 ° C, och lägg sedan bort i kylan.