Tillagningstid för ett utsökt mellanmål: hur mycket kål som jästs vid rumstemperatur och hur man bestämmer beredskapen

Skördad för framtida användning, korrekt bevarad surkål kommer att dekorera inte bara vardagen, utan också det festliga bordet. Det serveras som en oberoende maträtt som används för att tillverka sallader, kålsoppa, soppor, bigus, pajfyllningar.

Låt oss ta reda på hur mycket kåljäsningar vid rumstemperatur, hur man väljer rätt sort, bestämma dess beredskap och hålla den under lång tid.

Hur många dagar att jäsa kål hemma

Betning är ett av de vanligaste sätten att skörda kål för vintern.... DIY kokta surkål det visar sig välsmakande och friskt. Denna skördmetod har en liten nackdel - kål förbereds under flera dagar.

Jäsningsperioden beror på flera faktorer.:

• kålvarianter;
• kvantitet salt;
• temperaturförhållanden.

Högsäsongsorter och sensäsongsorter är bäst lämpade för skörd på vintern.... De har hårdare och saftigare kålhuvuden; när de fermenteras släpper de mycket juice. De innehåller mer socker, vilket hjälper jäsningsprocessen. De bästa halvsäsongsorterna och hybriderna för skörd: Gift, Slava, Jubilee F1, Belorusskaya, Dobrovodskaya. Sen mogna sorter - Snow White, Amager, Türkis, Geneva F1, Moskva sent.

Smaken på den färdiga skålen och dess hållbarhet beror på mängden salt.... Den optimala doseringen för betning är 2% av kålens vikt. Det är, för 10 kg måste du använda 200 g salt.

Fermenteringsprocessen går bäst vid rumstemperatur från +18 till 22 ° С... Kraftig jäsning sker inom 5-6 dagar. Vid denna temperatur bibehålls C-vitamin i produkten så mycket som möjligt och mikrobiella processer undertrycks på grund av bildandet av syra. Efter 5-6 dagar flyttas behållaren med den färdiga produkten till en sval plats för att bromsa jäsningsprocessen.

Det antas att det mest utsökta mellanmålet erhålls vid en temperatur på +21 ° C... På den femte dagen bildas ett optimalt förhållande av syra och socker i det, det får en saltvinsmak. Ytterligare jäsning ger produkten en syrlig salt smak.

Högre eller lägre temperaturer kommer att påverka produkten negativt eller förstöra den... Vid högre jäsning kommer kål att ta 4-5 dagar, men smaken, färgen och kvaliteten på den färdiga produkten kommer att vara betydligt sämre. Temperaturer under + 18 ° С bromsar jäsningsprocessen i ett mellanmål: det varar från 1 till 2 månader.

Hur man förstår att kål redan är jäst

Beredskap jäsad produkt definieras helt enkelt.

När ytan på mellanmålen slutar producera gas och skumoch saltlösningen blir lätt, produkten är klar. Det smakar salt och surt. Kålen i sig bör krascha.

Om en liten mängd av ett krispigt mellanmål lämnas vid rumstemperatur utan saltlösning i 3 timmar, och efter det kommer den inte att förlora sin crunch, då är produkten helt klar.

Snacks beredskap indikeras av en minskning av dess volym... Så, till exempel, från 12 kg färsk kål erhålls ungefär 10 kg surkål.

De övervakar produktens beredskap och av tidsgränser... Men samtidigt är det viktigt att ta hänsyn till mängden surkål. Om i en stor kastrull är mellanmålet klart i cirka 5-6 dagar. I en 3-liters burk är processen två gånger snabbare.När den tilldelade tiden har gått, smakas produkten för att se till att den är klar.

Allmän algoritm för kålfermentering vid rumstemperatur

Så att den maximala mängden näringsämnen bevaras i kål, måste den jäsas korrekt.

Att välja kål

För betning väljer du huvuden av vitkål av mitten av mogna och sent mogna sorter.

Kålhuvud av tidiga sorter lämpar sig inte för betning, eftersom de innehåller lite socker och har för känsliga löv. Vid jäsning kommer produkten att bli mjuk och smaklös.

Välj stora vita gafflareftersom de innehåller mer socker, vilket påverkar jäsningsprocessen.

Kålhuvudet bör vara tätt. Ju strammare det är, desto bättre kommer surkålen att krascha.

Den ska smaka söt, utan bitterhet, saftig och krispig.... Ju smakligare färsk kål, desto smakligare blir slutprodukten.

Råd. När du väljer kål i slutet av hösten, se till att kålarna inte är frusna.

Optimal jäsningstid

Sur kål på hösten och vintern... Högsäsongsorter behandlas på hösten. Processen börjar i september, den färdiga produkten måste förvaras på en sval plats.

Sena sorter börja jäsa 2-3 månader efter skörden - i november, december... Under läggningsperioden ackumuleras socker i kålhuvudena, de blir mer saftiga. Om du förbereder sena sorter tidigare, kommer den jästa produkten att bli bitter, med en obehaglig lukt.

Val av behållare

Idealisk för jäsning beaktas trätunna... Det bör vara ek, björk eller kalk. En granfat är förberedt. Det hälls med kallt vatten i 25 dagar, vattnet byts var 5: e dag. Proceduren tar bort harts och tanniner från trä.

Alternativ till träbehållare - glasburkar... Kål fermenteras i 3-liters burkar, där jäsningsprocessen äger rum. Efter fullbordandet läggs burkarna omedelbart bort för lagring utan att överföra den färdiga produkten till en annan behållare.

Keramiska rätter är lämpliga för jäsning... Jäs ett mellanmål i emaljskopor och kokkärl. Diskarna måste vara fria från flis och skador så att mjölksyran som frigörs under jäsningen inte reagerar med metallen.

Stål- och aluminiumbehållare är inte lämpliga för jäsning... Mjölksyra i sådana skålar reagerar med metall. I detta fall släpps skadliga ämnen och arbetsstycket får en obehaglig smak.

Användningen av plastbehållare för jäsning är en kontroversiell fråga... Endast plast av livsmedel är lämplig för jäsning. Rätter av dålig kvalitet innehåller skadliga kemiska föreningar, så surkålen kommer att smaka obehagligt och ta upp lukten av diskarna.

Matlagningskål

Kålhuvud som valts för betning rengörs av de översta gröna bladen, ta bort 2-3 toppark. Tvättades sedan under rinnande vatten och torkades med en pappershandduk.

Kålhuvuden skärs i 2-4 delar och hackas med en speciell rivare eller kniv... Den hackade grönsaken placeras i en beredd behållare. Varje lager kål saltas - 20 g grovt salt per 1 kg kål.

Råd. Använd inte köpt kålstubbe i skörden, eftersom det samlar de flesta nitraterna. Jodiserat salt får inte användas för jäsning.

Kålmassan är lätt pressad tills juicen visas... Behållaren är inte fylld till toppen och lämnar en plats så att juicen som sticker ut under jäsningsperioden inte rinner ut.

Lägg till kålen efter smak morötter, rödbetor, bär, frukt och kryddor: lagerblad, kryddor, dillfrön, paprika, kumminfrö, anis, etc.

Förtryck

När behållaren är full, täck massan ovanpå med en platta med mindre diameter... Förtryck installeras på den (en burk med vatten eller en sten) så att kålen alltid är helt täckt med juice.

Råd. Använd inte metallföremål som förtryck eller förpacka dem i en plastpåse så att metallen inte kommer i kontakt med saltlösningen.

Självtid

Behållaren med arbetsstycket tas bort till en varm plats (den optimala temperaturen är från +18 till 22 ° С). Se till att produkten inte utsätts för direkt solljus.

De första tecknen på jäsning - detta är utseendet på gasbubblor och skum på ytan, som måste tas bort. Två gånger om dagen är arbetsstycket genomborrad med en träspett i botten för att frigöra de ackumulerade gaserna.

Om du inte släpper bitterhet och inte tar bort skummet, kommer den jästa produkten att bli bitter... När skummet upphör att sticka ut bromsas fermentationsprocessen, vilket innebär att produkten är klar.

Möjliga problem

Om det är lite juice under den första dagen tillsätts vatten till arbetsstycketså att den krossade massan täcks helt.

Den bittera smaken av mellanmålet indikerar det beredningen avlägsnade inte de gröna bladen eller avlägsnade skummet från den fermenterade produkten.

Om det färdiga mellanmålet är mjukt och inte kraschar betyder det att det finns lite salt i det.... Överskott av morötter kan också mjuka kålen. Brist på salt eller användning av för lätt tryck gör kålen för hård.

Utseendet på slem på kålen indikerar att temperaturregimen har brutits under jäsningen användes jodiserat salt, en massa morötter tillsattes, eller så finns det kemikalier i kålen. Du kan inte äta ett sådant mellanmål i dess naturliga form, men det är lämpligt för att laga varmrätter.

Vid låga temperaturer kan en film bildas på arbetsstyckets yta... Produktens övre skikt avlägsnas, plattan och förtrycket tvättas.

När mögel visas på ytan kasta det översta skiktet av kål. Mögel visas inte om pepparrotblad är placerade ovanpå.

Var och hur man lagrar färdigkål

Klar kål placeras i en källare eller källare, kylskåp eller på en glaserad balkong... Det förvaras i de rätter där det kokades eller läggs ut i glasburkar.

Optimal lagringstemperatur för surkål - från 0 till + 2 ° С. Vid högre surhet förlorar produkten sin elasticitet.

Hållbarhet i fat vid optimal temperatur är 8 månader, i glasburkar - 6 månader.

Slutsats

Betning är ett av de mest populära sätten att skörda kål för vintern. Surkål används som en oberoende produkt och som ingrediens i olika rätter.

För att göra den smakrik och hälsosam, bevarad under lång tid, observeras tekniken för beredning och lagring av produkten. Använd endast vitkål av mitten och sena mogna sorter, tillsätt rätt mängd salt, observera temperaturregimen under jäsning och lagring.