Vad man ska göra om potatisknölarna blir smuliga under tillagningen och varför detta händer

Potatis är bland de mest populära livsmedel i världen. Det används både som en oberoende maträtt och som en ytterligare ingrediens. Vissa sorter med matlagning bli smuliga, men detta är inte alltid den kvalitet som konsumenten önskar.

Låt oss ta reda på vilka potatis som smuldrar under matlagning, vad som avgör potatisens spräcklighet och hur man väljer rätt sort för att skapa ditt kulinariska mästerverk.

Stärkelse och dess innehåll i potatis

Varför är potatisen smulig när du lagar mat? Det beror direkt på mängden stärkelse. Den genomsnittliga indikatorn är 15-16% och varierar både upp och ner, beroende på olika sorter... Ju mindre stärkelse, desto tätare blir den färdiga potatisen. Det finns lite av det i unga knölar av någon sort, men när det växer, ackumuleras det. Mogna knölar kokas tills de spricker och är lämpliga för potatismos.

Vissa hemmafruar tror att orsaken till potatisens rikedom är närvaron av en stor mängd bekämpningsmedel som erhållits under odlingsprocessen. Men detta är i grund och botten fel. Förekomsten av bekämpningsmedel påverkar inte sprödheten under tillagningen.

Andra tror att vita potatisar är mer stärkelsefulla, och detta är delvis sant för sorter som föds upp i grannländerna eller Ryssland. Undantag är sällsynta.

Referens! Kok de röda hudknölarna till salladen. I 7 fall av 10 kommer valet att vara korrekt.

Potatis med gult kött ansågs en gång foder, men senare upptäckte forskare närvaron av karoten (A-vitamin) och andra näringsämnen i den. Den håller sin form perfekt, smälter praktiskt taget inte och är lämplig för stekning. Det finns få kalorier i gula knölar, vilket gör dem lämpliga för dietmat.

Vad är smuliga potatis bra för

Kokta potatis är läckra kokta med smör. Genom att veta för vilken maträtt det köps kan du välja rätt sort.

Knölar med hård hud och gult kött innehåller mindre stärkelse och är lämpliga för stekning och sallader. Men för potatismos eller tjock soppa är potatis med en hård hud och blekt kött idealiskt. Den sönderdelas väl och har ett högt näringsvärde.

Vad som inte är lämpligt för

Om du vill steka potatis, välj inte stärkelsefulla knölar. På en sådan röd skorpa kommer inte att visas, och skivorna kommer att falla isär i gröt - middag och stämning kommer att förstöras. När du köper, var uppmärksam på huden och massan på snittet.

Potatis med en delikat, flagnande hud och ljusgul kropp innehåller mindre stärkelse och tål kokning i vilken form som helst. Röda potatisar är bra för stekning, men gula sorter är också ett utmärkt val om huden är tät och köttet är ljust.

Varför blir potatisknölarna smuliga efter lång tillagning?

Knölarna kokas ner inte bara på grund av det höga stärkelseinnehållet, utan också på grund av långvarig värmebehandling. Delningsreaktionen för smuliga sorter förekommer vid en temperatur på 12 ° C mindre än hos vaxgrödor.

De intercellulära anslutningarna förstörs även med lite värmebehandling, och knölen blir mjuk och granulär.

Vilka potatis är smuliga när du lagar mat

Ju mer stärkelse, desto snabbare smulas potatisarna.Allt beror på riktigheten du väljer. Kokning vid hög temperatur eller ofta omrörning resulterar i en brokig smak i alla sorter.

Uppmärksamhet! Knölarna för värmebehandling måste vara desamma, annars faller hälften isär och den andra förblir fuktig. Det är bättre att skära dem i lika stora bitar.

Är detta bra eller dåligt

Om du vill göra den mest känsliga puréen väljer du en smulig variation. Den färdiga skålens granulära struktur absorberar perfekt mjölk, gräddfil eller smör. Dessa ingredienser ger näring åt puréen med en unik doft och gör den särskilt god.

Välj potatis med mer karoten för stekning. Den innehåller färre näringsämnen och kommer inte att påverka din figur. I väst äts vaxarter ofta eftersom de är perfekta för sallader. Och spröda knölar är absolut olämpliga för stekning.

Vad som bestämmer sprödhet

Skörbarheten påverkas av procentandelen stärkelse till protein i en viss potatisform. Det kommer att hålla sin form väl under kokning om proteinet är 8 gånger mindre, men förhållandet 1:16 indikerar att det snabbt kommer att falla isär. Huvudrollen ges till styrkan hos molekylföreningar.

Knölens kemiska sammansättning och deras egenskaper beror på:

1. Från egenskaperna för växtsäsongen. De tidigaste sorterna har inte tid att samla stärkelse och andra torra ämnen i sig själva.
2. Från agrotekniska förhållanden. En stor mängd kvävehaltiga gödselmedel gör potatiserna vattniga.
3. Från tidpunkten för skörden. Unga potatisar är alltid lite omogna och det finns lite stärkelse i dem.
4. Från lagringsvillkoren. Temperaturer från 0 till + 1 ° C bryter ner stärkelse i socker, vilket ger den en sötaktig smak. Om knölarna har grodde återstår få näringsämnen - de går till bildandet av groddar.
5. Från matlagningstekniken. Att koka knölarna i kallt vatten och förblötlägga tar bort överskott av stärkelse, vilket gör dem tätare.

Både vita och röda sorter har ökat sprödhet. Deras tekniska skillnader är obetydliga, men Det brukade vara att importerade rosa potatisar var tätare och bättre för stekning... Det var i hennes kategori (A-B), men i dag beror allt på sorts egenskaper och inte hudens färg.

Hur man väljer rätt potatis för matlagning

När du väljer potatis för matlagning, börja med dina egna smakpreferenser och den förberedda maträtten. Ibland är det bra i form av snygga skivor med sås, men för potatismos är det bättre att välja stärkelsiga knölar.

För några tjocka soppor, koka potatisen hela och knåda med en gaffel, men till exempel en kokt uppslamning kommer att göra kycklingbuljong otrevlig.

Många inhemska kockar rekommenderar att du väljer knölar med ett stärkelseinnehåll på högst 15%:

1. Tidigt Zhukovsky. Den anländer till marknaden i mitten av augusti. Knölarna är stora eller medelstora, rödaktiga. Massan är något vattnig, vit och fast. Stärkelseinnehåll - 10-12%.
2. Meteor... Sorten är mycket tidigt. Skal, som massan, är ljusgul i färgen. Knölarna är måttligt kokta, får mjukhet och vattnighet, men behåller sin form under tillagningen. Stärkelseinnehåll - 12-14,9%.
3. Gala... Medium tidig sort. Kött och hud är gult. Det behåller sin struktur under värmebehandling. Stärkelseinnehåll - 11-13%.

I stormarknader finns importerade påsar med förpackade potatis... De har markeringar som säger vilken maträtt det är bäst att använda för:

• A - potatis för sallad;
• B - en variation för chips, lätt kokt;
• C - sort för pommes frites;
• D - Stärkelsepuré.

Slutsats

Potatis innehåller mycket proteiner, vitaminer och mikroelement. Varje maträtt kompletteras perfekt med örter och grönsaker. Smuliga potatis har en mer delikat smak och är bra att koka eller baka. Men varje person har sina egna smakpreferenser, vilket innebär att när du väljer bör du vägledas av dem.

Inte alla gillar främmande potatis, och hemmafruar smakar som tvålskivor.Ignorera reklam, ät potatisarna du verkligen gillar.