Att välja smuliga och välsmakande potatis: vilken sort är rätt

Olika potatisrätter är mycket stora, men inte alla sorter är lämpliga för användning i ett visst recept. Tillsammans med smakpreferenser finns det objektiva indikatorer: stärkelse av knölar, sprödhet och vattnighet. De stekt potatisen kommer inte att brännas, och potatismos är mjukt och enhetligt om du använder potatisvarianterna strikt för det avsedda syftet.

Läs nedan vilka sorter potatis som är mest smuliga och läckra och vilka som är beredda.

Vad är smuliga potatis till?

I Ryssland, Ukraina och Vitryssland älskar de stärkelsefulla, smuliga potatis. Det används för att göra potatismos, grytor, pajfyllningar, zraz och pannkakor.

Den granulära strukturen hos spröda potatis absorberar väl olika vätskor - smör, mjölk, gräddfil - vilket gör skålen särskilt välsmakande.

Utomlands föredras mer vaxartade potatisar, eftersom de är perfekta för sallader och halvstärkelsefulla sorter som används för att göra pommes frites.

Det finns en speciell märkning på förpackningen av importerade produkter:

• A - potatis av salladtyp;
• B - en något kokt sort för chips;
• C - medelstora potatis för fritering;
• D - mycket kokande för potatismos.

På grund av vilken sprödhet uppnås

Vilken typ av potatis är smuliga? Den med högt stärkelseinnehåll. Dess procentandel till proteiner är särskilt viktigt. Även väldigt mager potatis håller sin form väl om de innehåller 6-8 gånger mer stärkelse än protein. Om andelen är 1:16 kommer potatisen att koka och smulas.

Den främsta orsaken är styrkan hos molekylföreningar. I vaxvarianter sker klyvningsreaktionen vid en temperatur som är 12 ° C högre än hos stärkelsefulla sorter. Det vill säga de intercellulära anslutningarna i smuliga potatis förstörs även med en liten värmebehandling, på grund av vilken granularitet uppnås.

Många faktorer påverkar den kemiska sammansättningen och de fysikaliska egenskaperna hos en grönsak:

1. Funktioner i den vegetativa cykeln. Super-tidiga och tidiga sorter har inte tid att samla in en stor mängd torrsubstans, inklusive stärkelse.
2. Agrotechnics. Ett överskott av kvävehaltigt gödselmedel gör potatisarna mer vattniga.
3. Samlingstid. Unga (lite omogna) potatis är alltid mindre stärkelsefulla.
4. Villkor lagring... Att sänka temperaturen till 0 ... + 1 ° C leder till att stärkelse sönderdelas till socker, vilket ger potatisen en karakteristisk söt smak. Spirade knölar förlorar näringsämnen när de spenderas på groddar.
5. Matlagningsteknik. Förkokning och kokning i kallt vatten tar bort stärkelse, vilket gör potatisarna mindre smuliga.

Vilka potatis är mer smuliga - röda eller vita

Det finns ingen tydlig åtskillnad i de tekniska egenskaperna för röda och vita potatis. I många köpares sinne är röda och rosa knölar mindre smuliga, eftersom den första importen av potatis med en sådan hud var kategorierna A och B. I den nuvarande verkligheten har denna gräns raderats och beror på den specifika sorten.

Vita potatisar uppfattas vara mer stärkelsefulla. För sorter som föds upp i Ryssland och länderna i det före detta CIS är denna bedömning ofta korrekt, men det finns undantag.

Referens. Om du bara köper knölar med rosa eller röd skal för att förbereda en sallad, i 7 av 10 fall kommer detta val att vara korrekt.

Med gult kött

Under en lång tid ansågs gula potatisar som foder. Senare visade det sig att massans rika färg indikerar närvaron av karoten (vitamin A). De är särskilt rika på de peruanska sorterna Papa Amarilla, som på skäret ser ut som fett smör.

Gula potatisar är inte särskilt smuliga, de håller sin form väl, därför är de idealiska för fräsning... Oftast är det låg i kalorier, därför är det lämpligt för barn och dietmat.

Referens. Gult kött förekommer i "vitskinniga" sorter (Adretta, Anosta, Veneta, Zekura) och potatis med röda skal (Bellarosa, Red Scarlett, Rosara, Symphony).

Beskrivning och foton av kokta potatis

Välj rätt potatis för att inte bli besviken över maträttens struktur och smak.

Potatismos

Mycket stärkelsefulla, mycket smältbara knölar är perfekta för potatismos. De är lättast att knåda och skålens struktur blir jämn och silkeslen. Om du tar mer vaxartade och vattniga sorter för dessa ändamål är det mycket troligt att du får en klumpig puré eller en uppslamning som liknar en pasta.

Referens. Det är bättre att lägga knölarna i kokande vatten för att bevara maximalt näringsämne. Vatten dräneras omedelbart från de färdiga potatisen så att massan inte tar upp överflödigt fukt. Knåda potatisen medan de är varma.

Lämpliga sorter för potatismos:

1. Aurora eller Little Red Eye... Midsäsongs sortiment av ryska urval med rosa knölar. Den växer bra på sandjord, därför innehåller den lite fukt och en tillräcklig mängd stärkelse - 13,5-17,3%.
2. Sineglazka. Mid-säsong amatör variation. Ingår inte i statsregistret. Huden har en grå-rosa färgton, ögonen är blå-violetta, köttet är vitt. Lätt att koka, stärkelseinnehåll - 15%. Den största nackdelen är dålig hållkvalitet, därför finns den sällan på marknaderna under vinter-vårperioden.
3. Lorkh. Medium sent potatis, uppfödd 1922. Stora knölar med ljus beige färg, skalet är något flagnigt. Massan är vit. Innehåller 23% torrsubstans, inklusive 15-20% stärkelse. Smula under matlagning.

Till matlagning

Vilka potatis att välja Till matlagning - en fråga om smak. Det beror på individuella preferenser och den specifika maträtten. Vissa gillar kokta potatis med sås, andra föredrar snygga skivor. I tjocka soppor (till exempel borscht) kokas knölarna ofta hela och knådas sedan. Stärkelsepotatis är acceptabla för detta, men det kommer att göra lakonisk kycklingsbuljong grumlig och otrevlig.

De flesta kulinariska experter håller dock med om att potatis med stärkelseinnehåll mindre än 15% är att föredra i soppor och kokt form:

1. Meteor. Super tidig klass. Skalan och skärningen är ljusgul. Massan är måttligt kokt, förlorar inte sin form under värmebehandling, blir mjuk och något vattnig. Stärkelseinnehåll - 12-14,9%.
2. Gala. Medium tidig klass. Huden är gulaktig, köttet har en nyans från blek till rik gul. Under tillagningen ändrar det inte strukturen, stärkelseinnehållet är 11-13%
3. Zhukovsky tidigt. Finns i mitten av augusti. Knölar är rosa, medelstora och stora. Massan är vit, fast, något vattnig. Stärkelse - 10-12%.

För stekning

För stekning väljer du potatis som inte är för smulig så att de behåller sin form under omrörning. Vattniga sorter är inte lämpliga - en stekt skorpa på skivor fungerar inte. En hög sockerhalt (över 0,5%) får potatiserna att brännas i pannan.

Några exempel på måttligt smuliga gula potatisar:

1. Röd Scarlett. Holländsk tidigt mogna sort med rödlila knölar. Massan är gulaktig, innehåller 18,6% torrsubstans, stärkelse - 11-15%.
2. Ryabinushka. Medium tidiga potatis. Det odlas i norra regioner och centrala Ryssland. Skalet är ljusrosa, tunn. Massan är krämig, mörknar i luften eller vid värmebehandling.Stärkelse - 11,9-15%.
3. Hoppas. Mid-season variation. Knölar är långsträckta-ovala, ljusbeige. Högt stärkelseinnehåll - 18-20%. Kötterna är krämig, lätt att koka, inte vattnig, vilket gör det idealiskt för att göra pommes frites.

För sallader

För sallader är smuliga potatis olämpliga, eftersom skivorna inte håller sin form väl, och värdinnan riskerar att få potatismos. Vaxkvaliteter i kategori A med lägsta stärkelseinnehåll passar bäst för denna maträtt.

Referens. För att göra grönsakerna tätare, kokas de i sina uniformer för sallad, och vattnet saltas i slutet av kokningen.

Bra i sallader:

1. Romano. Medium tidig holländsk sort. Knölarna är runda med en mycket stark rosa hud. Massan är lätt krämig, fast. Stärkelseinnehållet är 10-13%.
2. Nevsky. Medium tidiga potatis är avlång rundad, ljusgul skal, blekt vitt kött. Stärkelse - från 10,4 till 14,8%.
3. Picasso. En senmogen variation av holländska urval. Skalet är gult med rödaktiga ögon. Massan är krämig. Stärkelseinnehållet är endast 10-12%.

Kulinariska recensioner

När du väljer potatis till puré, stekning och soppor, lita på kockernas åsikt, som empiriskt har bestämt de mest utsökta sorterna för sig själva.

Alexandra: ”Jag kom ihåg två lämpliga sorter för stekning: Leader och Kolobok. De håller sig inte ihop, de erhålls med en krispig skorpa, smulig inuti. Jag använder Romano för sallader. Det kokar inte, det förvaras i separata bitar. Delikat klumpfri puré erhålls från Sineglazka. "

Alexei: ”Jag råder dig att steka potatis med röd eller gul hud. Knölar med vita sorter blir mörkare på snittet eller får en blåaktig nyans. Förra årets skrumpade potatis är också till liten nytta för stekning. "

Oksana: ”Du kan inte få läckra potatismos av sorterna Tsyganka, Kubanka, Nevskaya efter långa slag. Bättre att ta spröda potatis: Chernigovskaya, Bogatyrka, White Dew, Impala. Det kokar i 7-10 minuter, smälter av sig själv, du behöver inte ens trycka.

Slutsats

Det är omöjligt och onödigt att veta alla potatisvariationer via munnen. Ofta i butiken, i bästa fall, är endast ursprungslandet angivet, så köparen måste välja blint.

Erfarna kockar försöker komma ihåg de sorter som de gillar genom deras yttre egenskaper: färgen på skalet och massan, knölens form. Gula potatis med röd hud anses vara den minst stärkelsefulla och smuliga, och inhemska och vitryska sorter med vit massa kokas bäst.