Varför pickles är tomma inuti och hur man gör rätt skärning för att förhindra detta problem

Det ryska köket kännetecknas av en mängd olika slags pickles, men gurkor upptar en speciell plats bland dem. I en idealisk förberedelse bör de vara krispiga och starka, men det händer att värdinnan och hennes gäster blir besvikna - en utåt aptitrande grönsak visar sig vara ihålig inuti.

I artikeln kommer vi att svara på frågan: varför är pickles tomma inuti och ge rekommendationer om hur man undviker detta vid konservering.

Anledningar till tomheten i pickles

Den främsta orsaken till att det bildas tomrum i en gurka, Är ett brott i vävnaderna i spermkammaren under gastrycket. Dessa håligheter kan finnas i den fortfarande färska grönsaken eller visas under jäsning.

Enkelt uttryckt, två alternativ är möjliga:

• frukten saltades redan ihålig;
• han blev så efter saltning.

Bland de faktorer som leder till brott:

• brott mot jordbruksmetoder under odling: felaktig vattning, överdriven eller otillräcklig utfodring;
• misstag vid lagring av grödor och konserverade produkter;
• långsam tillagning med frisläppande av ett stort antal gaser;
• övermogna frukter.

Lagringsfel

Ofta felaktig lagring leder till bildning av tomrum inutan pickeln ättiksgurka.

Markera följande fel:

1. Temperaturförhållanden. Vid lagring av pickles i okylda rum ökar luftinnehållet i grönsaker, en partiell nedbrytning av proteiner och en snabbare åldring av vävnader inträffar, vilket väsentligt förvärrar deras struktur, inklusive att provocera utseendet på håligheter.
2. Lagringstid. Ju längre period, desto mer betydande förstörelse av mjölksyra. Detta påverkar inte på bästa sätt inte bara produktens konsistens utan också dess smak.
3. Förlust av täthet. I detta fall kommer mikroorganismer in i saltlösningen, vilket ökar gasbildningen i gurken.

Den optimala lagringstemperaturen för inlagda gurkor i valsade burkar är från -1 ° С till + 4 ° С vid en luftfuktighet på 80–90%. Under sådana förhållanden har hembakade produkter en hållbarhet på 8-9 månader. Om behållaren har öppnats måste innehållet konsumeras inom några dagar.

Att lagra gurkor i fat under lång tid är inte önskvärt... Det är svårt att uppnå idealisk täthet i en sådan behållare, dessutom flyter saltlösning ofta ut ur den. Påfyllning sparar inte situationen, eftersom det inte kan fylla på den nödvändiga mängden mjölksyra och andra organiska ämnen.

Referens! Du kan förbättra kvaliteten på tunnplockor genom att korka och tjära på badkaren och hålla dem begravda i is.

För en lång hållbarhet är det bättre att välja små frukter eller gurkor, eftersom de tolererar negativa förändringar bättre än stora.

Felaktig saltningsteknik

Bildningen av tomrum i gurkor underlättas av följande åtgärder:

1. Saltning inte på skördedagen. Efter 2-3 dagar förlorar plockade gurkor en del av sin fukt och visnar. Senare, när de saltas, kommer de att krympa sig på utsidan och ihåliga på insidan.
2. Vägran att blötlägga. Förblötläggande grönsaker tillåter dem att fylla på lite av fukten som de har tappat. Ju mer "slöta" gurkor är, desto längre ska de förvaras i vatten.
3. Stora och små frukter i en saltningsbehållare. Hastigheten för sockerfermentering i mjölksyra beror på deras storlek och i framtiden håligheten för pickles.

Uppmärksamhet! Gurkor av olika storlek har skillnader i kemisk sammansättning, massatäthet, frökammarstorlek och luftvolym inuti den.

Brister i marinaden

Nyckeln till utsökt konserver är rätt marinad... Underlåtenhet att ta hänsyn till fysik och kemi i saltningsprocessen under dess beredning ökar risken för fel.

Referens! Under jäsningen sker en ökad frisättning av cellsap i saltlösningen (osmos) och absorption av salt från saltlösningen av fruktvävnaden (diffusion). Bildningen av tomrum är resultatet av uttorkning av gurkorna, d.v.s. obalans mellan dessa processer.

Lösa och ihåliga gurkor erhålls om:

1. För saltlösningen används mjukt vatten. Gurkor förlorar sin fasthet i mjuka miljöer. Tillräcklig densitet för konserverade grönsaker tillhandahålls av saltlösning på vatten med en hårdhet av 43-45 °.
2. Saltlösningsstyrkan beräknas felaktigt. Den optimala saltkoncentrationen anses vara 6-8%. Om den är lägre förblir luft inne i frönkammaren och jäsningen sker långsammare, om den är högre, förlorar gurkorna för mycket fukt.
3. Jodiserat salt används. Vid saltlösning fungerar det som ett antiseptiskt medel och förhindrar mjölksyrafermentering. Långsam jäsning är en av orsakerna till tomrum.

Viktig! Förutom vattnets hårdhet, ta hänsyn till saltets hårdhet: den lägsta är för extra salt, den högsta är för 2: a klass. Saltens totala hårdhet härrör från dessa två värden. Helst bör det vara mellan 60-75 °.

Dåliga gurkor

Även om de rekommenderade lagringsförhållandena iakttogs bereddes tekniken för saltning och en marinad av hög kvalitet, "fel", dvs. dåligt valda gurkor, kan vara ihåliga inuti.

Ofta detta händer av följande skäl:

1. Överdrivna eller för stora exemplar. Ju större såkammaren är, desto mer luft i den och desto mer sannolikt bildas håligheter.
2. Gurkor skördas på varma dagar. När temperaturen stiger förlorar grönsaken snabbt fukt. Vid saltning är detta förenat med utseendet på tomrum.
3. Saltning sallad gurkor. De har slät hud och vita taggar och är inte lämpliga för konservering. Klumpiga, finniga sorter är att föredra eftersom deras ytarea är större och därför fortskrider diffusionen snabbare.

Referens! Under frukten toppas skörden av gurka varje morgon, helst efter dagg eller efter regn. Samtidigt väljs de grönaste, starkaste och yngsta exemplen.

Växande fel

Ur botanisk synvinkel tomrum i gurkor - en konsekvens av en kränkning av utvecklingen av fruktplasentadär fröknopparna finns. Det onda roten ligger oftast i olämpliga jordbruksmetoder och, mindre ofta, i virala sjukdomar i kulturen.

Dehydrering leder till bildning av ihåliga gurkor... Förklaringen är enkel: gurkor är 90-95% vatten, om det inte finns något vatten bildas ett tomrum. Samtidigt, utåt, tack vare den täta skalet, kan frukterna se bra ut.

Orsaker till uttorkning:

• otillräcklig bevattning;
• riklig vattning efter en längre period av torka;
• dåliga sandiga jordar som inte håller fast fukt;
• saltobalans i jorden på grund av brist på mineralgödselmedel - kalium, fosfor, kalcium och andra - och ett överskott av kväve i ammoniumformen;
• varm, torr luft;
• stort utbud av natt- och dagtemperaturer;
• otidig skörd - när övermoden börjar frukterna dra fukt från sina egna resurser.

Lösa problem att följa enkla regler kommer att hjälpa:

1. Kvävegödselmedel används endast i ett tidigt skede av växtutvecklingen - för bildandet av rotsystemet och tillväxten av grön massa.
2. I blom- och äggstocksfasen behöver frukterna komplexa mineralgödselmedel - kalium, kalcium, fosfor, magnesium, järn och andra.
3. Bevattning borde ha varit regelbunden. Jordfuktighet bör inte sjunka under 75%.
4. Torkning ur överjorden kan undvikas genom att lägga till ett 15 cm skikt av barkskivor under buskarna.
5. För att bibehålla en optimal temperatur på natten isoleras gurksängar med täckmaterial.

Olämplig variation

Att välja rätt sorts gurkor för betning inkluderar dessa kriterier:

1. Enligt den avsedda användningen är sorteren indelade i tre grupper: sallad, universal och konservering. Mindre ofta än andra är konserverade gurkor ihåliga, oftare salladgurkor för växthusodling.
2. Gurkor för konservering uppdelas beroende på deras storlek i pickles (3-5 cm), gurkor från den första gruppen (7-9 cm) och den andra gruppen (högst 12 cm).
3. Enligt mognadstiden skiljer man sig åt tidigt mogna, mognande och sent mogna sorter. Om det finns en kort sommarsäsong är valet till förmån för tidiga mogna arter uppenbart. Å andra sidan bär sådana hybrider frukt med ihåliga gurkor efter hösten. Reaktionen på kallt och förkortat dagsljus påverkar.
4. Existera partenokarp hybrider som kan producera frukt utan pollination. Sådana gurkor innehåller praktiskt taget inga frön eller deras frön är små och underutvecklade. Följaktligen inträffar inga sprickor i fröboxen och inga tomrum.

De mest populära sorter och hybrider:

• Pikuli: F1 Son of the Regiment, F1 Filippok, F1 White Angel, F1 Moth, Sweet crunch, F1 Marinade.
• gurkor: Parisisk gherkin, F1 Allas avund, Firestarter, F1 Lilliputian, F1 Caesar, F1 Barnbarn, F1 Stenbock.
• partenokarp: F1 Pojke med tummen, F1 Petrel, F1 Anyuta, F1 Herman, F1 Marcella, F1 Verklig ägare, etc.

Hur man saltar gurkor korrekt för att undvika tomhet inuti

Så att pickles inte är tomma inuti, måste du salta dem korrekt.

Experter föreslår följande algoritm av åtgärder:

1. Välj unga, gröna och starka frukter. Det är okej om de inte är helt mogna, men övermogna exemplar fungerar inte.
2. Tvätta och blöta gurkorna i kallt vatten i 3-6 timmar. Efter blötläggning bör de se svullna och elastiska ut.
3. Sortera grönsaker efter storlek före saltning.
4. För hembakade produkter rekommenderas behållare med en volym på högst 10 liter. Det tvättas i förväg med läsk och steriliseras i kokande vatten.
5. Tät vertikal stapling av gurkor är att föredra. Kryddor placeras på botten av behållaren och mellan raderna med grönsaker. Klassisk uppsättning: pepparkorn, vitlöksklyftor, dillparaplyer, pepparrotblad, svarta vinbär och körsbär.
6. För att erhålla 6% saltlösning löstes 60 g salt (2 msk) i 1 liter kokande vatten.
7. Med den heta metoden hälls gurkor med saltlösning vid rumstemperatur och lämnas i en vecka. Därefter avlägsnas det resulterande skummet, saltlösningen tappas och kokas igen och gurkorna tvättas med kallt vatten. Efter en ny "fyllning" rullas upp eller stängs burkarna med täta polyetenlock.
8. Den kalla metoden skiljer sig åt genom att saltlösningen kokas endast i beredningsstadiet, och efter fermenteringens slut (efter 4-5 dagar) tillsätts den i den volym som gurkorna har absorberat.

Referens! Särskild uppmärksamhet ägnas åt kryddor, eftersom de inte bara förbättrar smaken på pickles, utan också balanserar den enzymatiska processen, hämmar processerna för nedbrytning av ämnen och förlänger hållbarheten för den färdiga produkten. Kryddornas totala vikt bör dock inte överstiga 5% av gurkornas vikt.

Tips från erfarna hemmafruar

Komplettera vetenskapliga beräkningar råd från "köksutövare", bevisat genom åren:

1. Även ihåliga gurkor kan saltas genom att blöta dem i saltat vatten. Denna "repetition" kommer att påskynda fruktdrikken: vävnaderna absorberar saltet och det kommer att hålla fukten inne i gurken.
2. Ett kallt bad med is hjälper till att "leva upp" inte riktigt färska och mjuka gurkor. Grönsaker blir täta och krispiga och förlorar inte sin form under saltningen.
3. Du kan minska risken för håligheter i pickles genom att hålla igenom varje frukt.
4. För saltlösningen är det bättre att välja rent brunn eller källvatten. Hårt kranvatten kan försvaras, men inte filtreras!
5. Stensalt har visat sig väl i hemmafel.Den trendiga Himalaya, jodiserad eller skaldjur lämnas bäst för andra rätter.
6. Om fat används för saltning föredras ek eller al. Dessa träslag absorberar inte saltlösning, ruttnar inte och ger gurkorna en behaglig doft.

Det kan vara användbart:

Hur man lagrar pickles i en lägenhet

Vad man ska göra om gurkor i en burk är grumliga

Varför gurka burkar exploderar

Slutsats

Många faktorer påverkar bildandet av tomrum i en gurka. Färska frukter blir ihåliga på grund av uttorkning till följd av fel i jordbruksteknik och vård. Detta kan undvikas genom att observera optimal jordfuktighet och dess saltbalans. Det är också bäst att välja hybrider med små frön.

Förblötläggande gurkor, noggrann beräkning av saltlösningens styrka och hårdhet och korrekt lagring av pickles hjälper till att förhindra brist på vävnad under jäsning.