Anledningar till att surkål mörknar och vad man ska göra för att undvika det

På vintern lider kroppen av brist på solljus och friska vitaminer. Lämplig näring hjälper till att eliminera obalansen i ämnen. Varje hemmafru vet att ett lager av C-vitamin under den kalla säsongen är surkål. Denna aptitretare passar bra med sidorätter och används vid beredningen av olika rätter.

Ibland förlorar hon sitt snövita utseende och blir otrevlig. Varför surkål mörknar, är det möjligt att äta den och hur man lagrar produkten på rätt sätt för att inte förstöra - du lär dig allt detta i vår artikel.

Orsaker till brunbrun surkål

Välsyra kål har en vit färg utan defekter, uttalad arom, smak och crunchiness. När du förbereder ett sådant mellanmål är till och med mindre detaljer viktiga. En liten avvikelse från receptet kommer att förstöra skålen och göra den mörkare.

Det finns flera orsaker till att kålen mörknade när den saltades:

• felaktig mängd och kvalitet på salt;
• olämplig sort för jäsning;
• avvikelse av temperaturregimen och jäsningstiden;
• saltning utan förtryck;
• ekbehållare;
• syreåtkomst;
• aktiv utveckling av farliga mikroorganismer.

Mängd salt

Marinering är omöjligt utan salt - det är denna ingrediens som eliminerar farliga mikroorganismer och hjälper till att öka effekten av mjölksyra. Salt är ett naturligt konserveringsmedel som skyddar produkten från förstörelse.

Viktig! Grovt bordsalt utan tillsatser är lämpligt för jäsning.

Brist på salt bromsar jäsningsprocessen och överskott av salt neutraliserar fördelaktiga bakterier. Erfarena hemmafruar rekommenderar att du använder 20-24 g salt per 1 kg grönsak.

Jodiserat salt

Användningen av jodiserat och Himalaya salt med tillsatser förändrar de kemiska processerna som sker under jäsningen. Som ett resultat förändras färgen och smaken på mellanmålet.

Mängd

Att välja rätt sort är nyckeln till framgångsrik fermentering. Färgen på mellanmålet kommer att ändras om värdinnan har valt en grönsak av låg kvalitet för skörd. Särskilda mitten av sena eller sena sorter föredras: Nadezhda, Gift, Slava.

För jäsning används väl mogna, inte frysta, täta kålhuvuden. Det är viktigt att det inte finns några tomrum inuti. Färgen på bladen ska vara vit eller något gulaktig.

Viktig! Frysta, kraftigt skadade och förorenade kålhuvuden är olämpliga för jäsning.

Olämplig temperatur

Hela jäsningsprocessen är indelad i tre steg:

1. Det första steget kännetecknas av billet-molnighet och ökad gasbildning. Under denna period förökas aktiva bakterier aktivt. Temperatur + 17 ... + 24 ° С anses gynnsam för mikroorganismernas livslängd. Om indikatorerna är lägre, kommer detta att leda till en nedgång i jäsningsprocessen, och om högre, kommer det att bidra till uppkomsten av farliga bakterier.
2. Under det andra steget släpps mjölksyra och negativa processer bromsas upp. Den optimala temperaturen är + 20 ° C. Tack vare denna indikator ackumulerar grönsaken den maximala mängden C-vitamin.
3. Det tredje steget är ytterligare jäsning. Den erforderliga temperaturen är 0 ... -2 ° С. Ökningen i prestanda kommer att leda till bildandet av mögel, vilket kommer att förstöra produkten.

Fermentationstid

Varje steg kännetecknas av de kemiska processerna som sker och jäsningstiden.

Om du följer den rekommenderade temperaturen:

• det första steget tar 2-3 dagar;
• den andra kommer att pågå 5-7 dagar;
• den tredje - några månader.

Brist på förtryck

Förtryck används för att kompaktera ingredienser och blockera syreåtkomst... Det övre lagret på arbetsstycket blir svart på grund av väderbitningen i vätskan och luftinträngningen. Vad bör vara vikten på objektet som används som en vikt? Tidigare i Ryssland använde värdinnor vanlig bränd kullsten, vars vikt var lika med 1/10 av kålmassan.

Numera jäser många människor grönsaker i glasburkar. Som förtryck används vatten som hälls i en plastpåse eller en mindre burk.

Att ignorera att bli av med gaser

Nybörjare hemmafruar undrar varför de måste genomborra kålen under jäsningsprocessen. Under jäsningen frigörs en stor volym gaser, som börjar förflytta saltlösningen. Om du inte släpper ut gaser från burken försämras färgen och smaken börjar smaka bittert.

Kålen är genomborrad med en träpinne i 2-3 dagar - så snart skum uppträder på behållarens yta. Förfarandet utförs 1-2 gånger om dagen. Se till att pinnen når botten av behållaren.

Är det möjligt att äta sådan kål

Fysiska processer som orsakar mörkare:

1. Väder ut saltvatten... I jäsningsprocessen vädlas saltlaken, så det översta grönsaksskiktet blir svart - det tas bort, resten av kålen kan ätas.
2. Lägga till morötter... En stor mängd av denna rivna grönsak påverkar färgens färg. Trots att det mörknar är det fortfarande användbart.
3. Jodiserat salt... Användningen av salt med tillsatser förändrar de kemiska processerna som mörknar mellanmålet och berövar det den skarpa smaken.
4. Lagring av kål i en metallbehållare.
5. Överdriven slemproduktion. Detta problem uppstår när mjölksyrabakterier aktivt multiplicerar. Om slemet är klart kan mellanmålet konsumeras.

Biologiska skäl:

• aktivitet av patogen mikroflora på grund av överskridande temperaturindikatorer;
• uppkomsten av mögel;
• svampaktivitet orsakad av otillräcklig salt- och temperaturstörning;
• bildningen av råtta.

Vad du ska göra med henne

Om brunningen av produkten beror på fysiska processer kan den konsumeras. Men om kålen av biologiska skäl har ändrat färg, kastas den bort.

Viktig! En färgändring till röd indikerar svampaktivitet. Du kan inte äta en sådan produkt. Att lägga ut situationen kommer inte att rädda situationen.

Stark mörkare surkål ska inte förvaras. Om det börjar bli svart på grund av mögel räcker det inte för att ta bort svampen ovanifrån - den har redan träffat hela arbetsstycket. Det är bättre att kasta bort det.

Hur man jäsar kål korrekt så att det inte mörknar

Att laga mat surkål är en enkel process. Men det finns flera nyanser som helt kan förstöra produkten. Förberedelserna för matlagning börjar med valet av kål.

Vitkål används för betning.... Välj ett moget, lätt kålhuvud med täta och tunna blad. För att förhindra mörkare avlägsnas toppbladen. Om värdinnan lägger till morötter är det bättre att inte slipa dem på ett rivjärn utan att skära dem i remsor.

Funktion. Fina rivna morötter släpper mycket juice, vilket kommer att förändra produktens färg.

Druvor, äpplen läggs också till surkål, betor, röda paprika, lingonbär eller tranbär... Så att dessa ingredienser inte påverkar färgen på grönsaken, deättikslag separat och blanda efter beredskap.

Kryddor kommer att diversifiera smaken på mellanmål: lagerblad, svartpeppar, koriander, kumminfrön ochdill... Kryddorna blandas med salt och tillsättes sedan till saltlösningen.

Saltlaken är nyckeln till skarp kål. Vätskan påverkar inte bara färgen på grönsaken utan också på dess struktur. Så snart saltlösningen börjar erodera hälls saltvatten i behållaren.

För en kryddig smak lägger många hemmafruar socker till saltlösningen. För 1 liter vatten räcker det med 1 msk. l. socker och 1,5 msk. l. salt.

Glöm inte behovet av att släppa ut gas från kålen. Under jäsningen är den genomborrad på flera ställen med en steril träpinne (lämplig för sushi).

Vilken behållare ska användas för jäsning av kål? Fermentering producerar organiska syror som kan förstöra behållaren. Därför använder de glasburkar, emaljerade eller trärätter. Tänk på att betning i träfat kommer att få kål att förlora sin snövit färg och bli grå.

Egenskaper på ett ordentligt förberett mellanmål:

• lika klippta remsor av kål;
• jämn distribution av tillsatser (morötter, äpplen, tranbär, druvor);
• strukturen på kålen är tät;
• skärpa och saftighet;
• arom - kryddig, med färska anteckningar, inga obehagliga lukt;
• smaken är mjuk söt och syrlig, utan bitterhet;
• saltlake - skarp;
• färg - från vit till gulaktig.

Hur man lagrar så att det inte mörknar

Att förbereda surkål av hög kvalitet är halva striden. Det är viktigt att förvara den korrekt för att inte förstöra den.

Under det första och andra steget i jäsningen tom förvaras inomhus på ett mörkt ställe. Om utetemperaturen tillåter, tas behållaren ut till balkongen.

För mogning skickas produkten till kylen, källaren eller källaren. Det kan förvaras i en väl stängd behållare i flera månader, i stora ekfat i 8 månader.

När kålen öppnas reduceras dess hållbarhet. Arbetsstycket överförs till kylskåp eller till ett rum där lufttemperaturen är −1 ... + 4 ° С.

Om kålen förvaras i glasburkar konsumeras den inom 21 dagar. För att spara utrymme i kylen, lägger några hemmafruar det i plastpåsar. Efter öppningen måste du äta ett mellanmål 6-7 dagar i förväg.

Det är bättre att inte använda metall eller skadade emaljbehållare för att förvara produkten. Under jäsningen korroderar mjölksyran som frigörs metallen.

recensioner

På Internet delar erfarna hemmafruar sina hemligheter för jäsning av kål.

Svetlana, Valuyki: «Jag brukar inte genomborra kålen under jäsning. Jag blir av med gaser med ett cocktailrör. Så snart jäsningsprocessen börjar sätter jag in den i mitten av burken. Tack vare detta trick är kålen välsmakande och snövit. "

Natalia, Krasnodar: ”Jag använder bara speciella kålvarianter för betning. Om du är osäker på vilken sort du ska köpa, fråga säljaren. Vanlig kålsoppa blir mörk och smaklös. Kålhuvuden för betning bör vara vita. "

Anna, Novokubansk: ”Jag märkte att kål mörknar om den placeras i kylen under jäsningen. Endast den färdiga produkten lagras vid låga temperaturer. "

Slutsats

Surkål är en populär beredning av hemmafruar. Det serveras som en fristående produkt eller används i andra rätter. Men ibland går alla ansträngningar bort - förrätten blir mörk och oattraktiv.

Det finns flera orsaker till förlusten av sin snövit färg. Om de är fysiska kan kål ätas. Men om biologiska processer är orsaken till färgförändringen är det bättre att inte riskera det och kasta arbetsstycket bort. Valet av lagringsplats är också viktigt. Ofta leder en överträdelse av temperaturregimen till mörkare eller förstöring av kål.