Är gluten så skrämmande och är det i råg?

En balanserad och hälsosam kost är grunden för livslängden. Forskare får mer och mer information om vad som är och hur det är, och vad de ska utesluta helt från menyn. Gluten har lagts till i listan över kontroversiella livsmedel tillsammans med stärkelse, socker och sojaprotein.

Inte alla vet vad gluten är och vad den innehåller. En vanlig diet i Ryssland inkluderar rågbröd: 1-3 skivor bröd äts för en måltid. Finns det gluten i råg eller inte? Hur hälsosamt är det att äta rågsprodukter? Du får detaljerade svar på alla dessa frågor i artikeln.

Den kemiska sammansättningen av råg

Beroende på odlingsförhållanden och sorter innehåller rågkorn olika mängder näringsämnen, biologiskt aktiva komponenter och spårelement.

Genomsnittligt näringsinnehåll i rågkorn:

• stärkelse (53-63%);
• slimiga kolhydrater - gummisocker (2,5-5%), levulezans (upp till 3%)
• sackaros (4,3-6,6%);
• fiber (2,04-3,32%);
• vegetabiliska fetter (1,7-2%);
• vegetabiliskt protein (8,09-19,13%).

Rågprotein är en blandning av albumin, gliadin, secalin, globulin och glutelin.

referens... Gluten är en grupp proteiner. Av glutenproteiner innehåller råg gliadin, sekalin och glutelin.

Mineralkomponenter av rågkorn:

• kaliumföreningar;
• natriumsalter;
• kalcium;
• magnesium;
• fosfor;
• svavel;
• kisel;
• kloridsalter.

Kornkim och mogna korn skiljer sig åt i sitt vitamininnehåll. Embryona innehåller B-vitaminer, E-vitamin och A-vitamin. 1 kg icke-groddkorn innehåller:

• vitamin B1 - 2-7,8 ​​mg;
• vitamin B2 - 1,5-2,9 mg;
• vitamin PP - 4,1-13,4 mg;
• vitamin B5 - 10,4 mg.

Vid kokningen under värmebehandlingen av rågkorn förändras kolhydrat- och proteinsammansättningen, minskar mängden vitaminer och mikroelement.

Näringsinnehåll i rågsprodukter per 100 g:

På frågan om råg innehåller gluten är svaret ja. Och inte bara hela korn är rika på gluten utan också rågbaserade produkter.

Ju mer protein en mat innehåller, desto mer gluten innehåller den. Gluten nedbryts något till aminosyror när den värms upp, till skillnad från andra proteiner i spannmål. Bröd, chips och spannmål innehåller mer gluten än rågsprodukter tillagade utan långvarig uppvärmning.

Glutenhaltiga livsmedel

Gluten, känt inom det vetenskapliga samfundet som gluten (från det latinska "gluten" - lim), finns i frön från spannmål. Olika typer av bröd, pasta, bageriprodukter innehåller gluten i mängden 10-15% av torrvikt.

Gluten tillsätts glass, ketchups och såser i fabriker för att ge produkterna en tjock konsistens. Gluten kallad "seitan" finns i vegetariska och veganiska rätter och används i orientalisk matlagning.

Produkter som innehåller gluten:

• spannmål - vete, råg, korn, havre, vitt okokt ris;
• spannmålspannmål;
• bakverk och panerade produkter;
• pasta;
• korv - korv, korv, kotletter;
• sojaprodukter;
• såser - majonnäs, ketchup, senap;
• krabbpinnar;
• förband och smaksättningar - bouillonkuber, universal kryddor, konfektyrpulver;
• tomatpuré och lockar med tomatpuré;
• yoghurt, jäsad bakad mjölk, snöboll, kefir och keso-massa för industriell produktion;
• glass (utom fruktis);
• nektar tillverkade av koncentrat;
• sportprotein näring;
• en växtprodukt som imiterar kondenserad mjölk.

Spår av gluten finns i grönsaks- och fruktpuréer för barnmat, spridningar (smörersättning), bearbetade ostar och industriellt producerade kanderade frukter. Gluten tillsätts artificiellt till dessa produkter för att förbättra produkternas utseende.

Gluteninnehåll i spannmål kulturer:

• vete (upp till 80%);
• korn (upp till 23%);
• råg (upp till 16%).

Bearbetade livsmedel har olika mätvärden.

Genomsnittligt gluteninnehåll per 100 g mat:

• vetemjöl - 3-5 g;
• rågmjöl - 2-2,5 g;
• pärlkorn - 2,2-2,8 g;
• havremjöl - 2-2,25 g;
• vitt bröd - 1,62 g;
• rågbröd - 1,05 g;
• tomatketchup - 0,2-0,25 g;
• torr pasta - 10-11,5 g;
• semulina (torr) - 45-50 g.

Gluteninnehåll i råg

råg och livsmedel som innehåller detta säd innehåller glutenproteiner, liksom alla korn. Mogna torra korn innehåller upp till 16% gluten. Rågmjöl - 2-2,5%, rågbröd - cirka 1%.

För att minska gluteninnehållet i livsmedel, sköljs råg med varmt vatten innan kokningen. Vatten löser upp gluten och spolar det ur kornen.

Ingenting kan göras med bröd, bröd, kli och spannmål. Dessa produkter är helt enkelt uteslutna från menyn för glutenintolerans.

Fördelarna och skadorna av gluten

Om du är en frisk person ska du inte vara rädd för gluten. Tvärtom, gluten är användbart för att förebygga många sjukdomar i mag-tarmkanalen och metaboliska störningar.

Fördelarna med gluten:

1. Gluten omsluter mage- och tarmväggarna och skyddar mot den aggressiva effekten av syror, alkalier och andra irriterande medel, vilket är användbart för att förebygga och behandla gastrit och magsår.
2. Gluten är en blandning av högkaloriproteiner som hjälper till att stärka ben, regenerera vävnader, öka hemoglobinnivåerna vid hyperkromisk anemi och upprätthålla immunitet.
3. Vid diabetes ger glutenproteiner snabb och långvarig mättnad, vilket gör det lättare att tolerera minskningen av kolhydrater i kosten.
4. Näringsrikt växtprotein återställer leverfunktionen efter skada och berusning.
5. Gluten är en källa till essentiella aminosyror, byggstenar i muskler och kroppsenzymer.

Gluten är endast skadligt för personer med genetisk glutenintolerans, ett tillstånd som kallas celiaki. Denna sjukdom ärvs. Patienter med celiaki får en glutenfri kost.

En annan obehaglig egenskap hos glutenproteiner är förmågan att orsaka allergier hos patienter med instabil immunstatus. Allergi inträffar som regel bara för en typ av glutenprotein: om du är allergisk mot vetegluten, visar det sig inte när man äter produkter från råg, korn och andra spannmål. En glutenallergi är tillfällig. Oftast manifesteras det i barndomen hos barn med diatesen och stannar efter puberteten och stabiliseringen av immunsystemet.

Fara för celiaki

Läkare skiljer mellan verklig celiaki och celiaki. Sann celiaki ärvs på ett dominerande sätt, det vill säga om en av föräldrarna hade glutenintolerans kommer alla barn att få det.

Sann celiaki är inte botad, patienter tvingas följa en diet hela livet. Cøliaki utvecklas i frånvaro av en genetisk predisposition för sjukdomen.

Orsaker till celiaki:

• anomalier i utvecklingen av tunntarmen;
• tarminfektioner;
• långvarig användning av antibiotika och kemoterapi läkemedel;
• tunntarmscancer.

Celiaki försvinner efter att den underliggande sjukdomen har botats och tarmfunktionen normaliseras.

Med dessa sjukdomar försämras absorptionen av näringsämnen, vitaminer och spårelement som konsumeras med mat. Detta är orsaken till utvecklingen av samtidigt patologier:

• skörhet i ben, muskeldystrofi, inklusive hjärt- och vaskulära muskler;
• hypovitaminosis;
• dystrofi av nervfibrer, dysfunktion i hjärnan och ryggmärgen;
• anemi;
• förlust av tänder, blödande tandköttet;
• håravfall, spröda naglar, torr hud;
• minskad immunitet, mottaglighet för infektioner.

Om en glutenfri diet inte följs, dör patienter med celiaki och celiaki efter utvecklingen av samtidiga sjukdomar och dystrofi av svåra infektionssjukdomar, eftersom kroppen utan näringsämnen inte kan försvara sig mot patogena mikroorganismer.

Hur man identifierar glutenintolerans

Om en av dina föräldrar har celiaki, har du också celiaki.

Uppmärksamhet! Om du hittar ett eller flera symtom på celiaki, sök läkare för att klargöra diagnosen.

Glutenintoleranssymptom:

• ökad lust att avföra;
• avföring riklig, skummande, lätt, med en skarp lukt;
• avföringsproblem försvinner inte när man tar mediciner som normaliserar tarmfunktionen;
• slapphet, blekhet observeras;
• kroppsvikt minskar, aptiten går förlorad;
• sömnlöshet, neuros, stress uppträder;
• symtom på hypovitaminos observeras - problem med hud, hår, blödande tandkött, tandförlust;
• fall av infektionssjukdomar ökar;
• benets ömhet ökar.

Glutenintolerans kan vara allergisk. I detta fall observeras allergisymtom efter intag av livsmedel med gluten.

Glutenallergisymtom:

• kliande hud;
• rodnad, hudutslag;
• ökad salivation, nässlem;
• känsla av bukbesvär efter att ha ätit glutenfri mat.

Vid allergier kvarstår normal avföring, det finns inga tecken på hypovitaminos och försvagning av immunsystemet. Glutenallergi, som andra typer av allergiska sjukdomar, stoppas genom att ta anti-allergiska läkemedel.

Uppmärksamhet! För att klargöra typen av allergi och utnämningen av adekvat behandling, kontakta en immunolog.

Vad läkarna säger om gluten

Experter känner inte igen farorna med att äta mat som innehåller gluten för dem som inte är celiak eller allergiska mot gluten.

Reilly N., pediatrisk gastroenterolog, Columbia University New York Medical Center: ”En total eliminering av gluten krävs endast för celiapatienter. För friska människor tjänar gluten som mat. Glutenfria dieter för friska människor kommer att orsaka fetma, vitamin- och spårämnesbrister. "

Alexey P., gastroenterolog: ”Gluten är inte gift. Problem med glutenintag är överdrivna. Det kan inte skada människor utan celiaki och glutenallergi. "

Marina A, dietist, allergist-immunolog: ”Om det inte finns en genetisk störning som celiaki är glutenintolerans hos vuxna tillfällig. Efter normalisering av matsmältningskanalen krävs inte kosten. "

Läs också:

Vad är Arborio ris och i vilka rätter det används.

Fördelarna med havre för magen.

Vad är triticale, hur det ser ut och var det används.

Slutsats

Som med alla spannmål innehåller råg gluten. Men du bör inte undvika rågmat. Gluten har hälsofördelar för människor utan diagnos av celiaki eller glutenallergi.

Skadan av glutenproteiner är överdriven. Rädsla för hälsans säkerhet gav upphov till myter och berättelser om detta ämne.

Utan en läkarundersökning bör du inte diagnostisera dig själv med glutenintolerans och inte gå på en glutenfri diet om du inte har fått instruktioner från dina läkare. Kosten måste varieras för att upprätthålla hälsan.