Vad är Arborio ris och i vilka rätter det används

Arborio italienska ris har en genomskinlig yta och innehåller kolhydratamylopektin, en matstärkelse som är lätt att smälta. Under värmebehandlingen blir det översta lagret av kornen klibbig, delikat samtidigt som det håller sin form. Arborio är huvudingrediensen i den berömda italienska risottoen. På grund av sin speciella struktur absorberar ris snabbt vatten, buljong, aromer av olika kryddor och smaksättningar.

I artikeln kommer vi att prata om funktionerna i Arborio, dess näringsvärde, skillnader från andra sorter ris, vi kommer att avslöja hemligheterna för att göra risotto, läckra arancini bollar och apelsinpudding.

Rice Arborio: vad är det, funktioner

Arborio är en av de vanligaste risvarterna i Italien. Tillhör arten Oryza sativa (sådd ris). Spannmålen är korta, breda, rundade, med en pärlfärgad yta. Under tillagningen fastnar de inte ihop på grund av måttligt stärkelseinnehåll.

Kulturen uppföddes av den italienska risodlaren Domenico Marchetti och korsade varianterna Vialone och Lady Wright. Därefter erhölls andra varianter av italienska ris med ett långt och kristallint säd.

Produkten fick sitt namn efter den lilla bosättningen Arborio i provinsen Vercelli, belägen på Padan-slätten. Det är en idealisk plats att odla ris.

I Po-bassängen sjunker lufttemperaturen på vintern aldrig under 0 ° С och stiger inte över + 24 ° С på sommaren. Rik regn, tätt belägna reservoarer och bevattningskanaler, översvämningsjordar tillåter odling av de bästa sorterna av ris.

På bilden - Arborio ris.

Skillnad från andra sorter

Mer än 70 sorter av ris odlas i Italien och Arborio anses vara en av de bästa för att göra risotto. Kornen innehåller 18-19% amylos, vilket gör att de kan hålla sin form och ger hög absorptionsförmåga.

På grund av dess struktur och storlek kan värme lätt tränga in i det yttre skiktet, kärnan förblir intakt. Kornen absorberar perfekt vatten, vin, buljong och ökar fyrfaldigt. Så här skiljer de sig från andra sorter. Till exempel, när kokta, fördubblas Basmati bara i storlek.

referens... Spannmålens tillagningstid varierar beroende på variation, skördeperiod, åldring och bearbetningsgrad.

Erfarna kockar rekommenderar att noga övervaka kornens tillstånd för att inte överexponera dem på kaminen. Linjen mellan vanlig kokt risgröt och utsökt risotto är lätt att korsa.

Kemisk sammansättning

Tabellen visar vitamin- och mineralsammansättningen för ris.

Kaloriinnehåll och bju

Arborio ris innehåller cirka 7% proteiner. Av näringsvärde produkten är överlägsen vete. Gryn är glutenfri, som tillåter personer med celiaki att använda den.

Näringsvärde för ris per 100 g:

• kaloriinnehåll - 330 kcal;
• proteiner - 2,38 g;
• fetter - 0,21 g;
• kolhydrater - 28,29 g.

Matlagningsprogram

Arborio ris är huvudingrediensen i den berömda italienska risotto. Skålen är enkel att tillaga och har en överraskande delikat smak och krämig konsistens.

Hela hemligheten ligger i matlagningstekniken: spannmålen stektes först lätt i olivolja, sedan tillsätts vegetabilisk eller köttbuljong när vätskan absorberas. Avlägsna från värmen en minut innan riset kokas, och kärnan i kornen är tät.

Andra rätter tillagas också av spannmål:

• söta puddingar, pajer och grytor;
• tjocka soppor;
• arancini - risbollar med olika fyllningar (kött, ost, grönsaker, svamp);
• quiche - salt paj fylld med shortcrust bakelse;
• paella är en spansk maträtt med tillsats av kött, grönsaker, svamp, skaldjur, som påminner om risotto.

Maträtt recept

Vi har förberett flera recept för traditionella rätter med fotografier åt dig. Det finns inget behov av att skölja riset innan du lagar mat.

Tomatrisotto

Ingredienser:

• två medelstora tomater;
• en liten massa persilja;
• 500 ml vegetabilisk buljong eller vatten;
• en skalotlök;
• 2 msk. l. olivolja;
• 160 g Arborio ris;
• salt och peppar efter smak.

Förberedelse:

1. Tvätta tomaterna, skär i halvor och ta bort kärnan. Skär massan i bitar.
2. Tvätta persiljan, ta bort stjälkarna, hacka bladen.
3. Värm buljongen.
4. I en tungbotten kastrull i olivolja, sauté tärnad schalottenlök tills den är transparent.
5. Tillsätt tomaterna till löken och låt sjuda i två minuter.
6. Lägg ris i en kastrull och släng med tomatsås. Låt koka i två minuter.
7. Tillsätt 4-5 skopor av het buljong och koka i 15-18 minuter.
8. Fortsätt tillsätt buljong när det absorberas, rör om ibland. Låt inte spannmålen absorbera vätskan helt, annars kokar den inte jämnt.
9. Tillsätt salt, nymalet svartpeppar och persilja två minuter innan processen är slut.
10. Medan du rör om hela tiden, bringa skålen i beredskap. Stäng av värmen och låt stå i en minut.
11. Servera med färsk persilja.

Traditionell italiensk risotto med svamp

Ingredienser:

• 300 g Arborio ris;
• 400 g färsk skogsvamp;
• en schalottenlök;
• 1 liter vegetabilisk buljong;
• 50 g riven parmesan;
• smör 82% efter smak;
• salt, peppar efter smak;
• en nypa muskot;
• 200 ml torrt vitt vin;
• ett gäng färsk persilja;
• 2 msk. l. olivolja.

Förberedelse:

1. Skölj och skala svampen, skär i skivor och kast i ett durkslag.
2. Hacka persiljan fint.
3. Stek svampen i olivolja och släng i en handfull persilja.
4. Skär löken i kuber och stek i en separat skål i olivolja.
5. Tillsätt ris till löken och koka i 2-3 minuter, omrör försiktigt. Fröna bör vara jämnt mättade med olja.
6. Häll vitt vin i riset, exakt i mitten, tillsätt sedan 3-4 skivor med varm buljong som helt täcker riset.
7. Koka på låg värme och tillsätt buljong när vätskan absorberas.
8. Tillsätt svamp, salt, peppar, en nypa muskotnöt efter 15 minuter.
9. Låt koka i ytterligare tre minuter, tillsätt riven parmesan, smör efter smak, rör om och stäng av värmen.
10. Servera med färsk persilja.

Risotto med melon

Ingredienser:

• 400 g ris;
• en mogen melon;
• 1,5 liter vegetabilisk buljong;
• 80 g smör;
• 100 g vitt halvsött vin;
• en röd lök;
• olivolja efter smak;
• 1 msk. l. 20-30% grädde;
• Grana Padano ost (eller hårdost).

Förberedelse:

1. Skär melonen i bitar.
2. Hacka löken fint och sauter i olivolja.
3. Tillsätt ris och vitt vin till lökarna.
4. Häll i en slev med buljong och tillsätt hälften av melonen.
5. När vätskan absorberas, tillsätt 1-2 skedar buljong.
6. Tillsätt återstående melon, smör, grädde och ost 5 minuter innan du lagar mat. Rör om, peppar och servera.

Arancini med mozzarella

För matlagning, använd risotto tillagad dagen innan. Ta mozzarellaost i barer (märkt "för pizza"), lågsmältande.

Pisk ägget med en nypa salt. Ta med en liten mängd risotto med våta händer, platt den i en platt kaka, placera en kub med ost i mitten. Forma sedan en boll.

Värm upp oljan i en djup kastrull. Doppa bollarna växelvis, först i ett ägg, sedan i brödsmulor. Kasta i kokande olja och stek snabbt tills den är gyllene, vänd med en slitssked.

Lägg den färdiga arancini på pappersservetter för att ta bort överflödigt fett.

Arancini är utsökt varm och kall med tomatsås.

Orange pudding

Ingredienser:

• 600 ml mjölk;
• 500 g Arborio ris;
• 150 g honung;
• 3 msk. l. apelsinskal;
• 70 g pistascher;
• 150 ml kräm 20%.

Förberedelse:

1. Skala skalet från apelsinen.
2. Häll spannmålen med mjölk, tillsätt skaldan och honung. Rör om och koka på låg värme, täckt i 1 timme och 20 minuter.
3. Häll i grädden, rör om och sjuda i ytterligare 10 minuter.
4. Placera het pudding i skålar, strö med hackade pistascher och apelsinskall. Servera kyld.

Hur man ersätter ris

I stället för Arborio används Carnaroli ris i matlagningen. Spannmål har samma näringsvärde och kaloriinnehåll, men skiljer sig i form. Arborio - kortkorn, Carnaroli - medelkorn.

Den spanska sorten Valencia liknar Arborio och är lämplig för att göra risotto.

Vitt ris med medium eller långt korn med högt stärkelseinnehåll fungerar som ett substitut. Men kom ihåg att andra kornsorter absorberar halva vattnet än Arborio.

Det är bättre att lägga spannmål med högt gluteninnehåll till puddingar - till exempel Krasnodar med rundkorn.

referens... Med andra sorter kommer det att vara möjligt att bara tillbereda läckra risgröt, vagt som påminner om en riktig risotto med en krämig struktur.

Kontra

Att äta mycket ris provoserar förstoppning och tarmkolik. Barn under tre år ges spannmål högst en gång i veckan.

Produkten bör helt uteslutas från menyn för allergier. Näringsläkare rekommenderar att begränsa användningen av spannmål när man går ner i vikt.

Läs också:

Kan risallergi uppstå och hur manifesteras det?

Är det möjligt att äta ris med gastrit: argument för och emot, val av variation.

Slutsats

Arborio ris innehåller en stor mängd vitaminer och mineraler, lättsmältbara stärkelser och socker. Gryn används ofta i europeiska kök. Produkten har den unika förmågan att snabbt absorbera vätska.

På grundval av detta förbereds italiensk risotto - en maträtt med en delikat krämig struktur, rik smak och aroma. Arborio används också i recept för många andra delikatesser - vi rekommenderar starkt att du försöker laga dem!