Vad man ska göra om surkål har blivit slemmig och varför det hände

Sauerkraut är ett visitkort med ryska nationella rätter. Denna produkt är inte bara välsmakande, utan också användbar: den innehåller bakterier som stöder den optimala mikrofloran i mag-tarmkanalen, liksom en stor mängd askorbinsyra, vilket är särskilt nödvändigt under vinter-vårperioden. Men slemet som finns i saltlösningen avskräcker fullständigt aptiten och ger upphov till tvivel om att skålen är lämplig för mat.

Vi berättar varför slem uppträder under saltningen och saltlaken i kålen sträcker sig och vad man ska göra för att rädda arbetsstycket.

Varför surkål blev slemmig

Den främsta orsaken till uppkomsten av slem i surkål är aktiviteten av patogen mikroflora. Processen att själva salta åtföljs av frisättning av mjölksyrabakterier.

När deras antal överstiger normen eller främmande mikroorganismer sammanfogas, är smaken på den färdiga skålen, dess utseende och till och med säkerhet tveksam.

Olämpliga behållare

Surkål - en original rysk maträtt... För att förbereda dem använde våra förfäder träfat. Sådana behållare anses fortfarande vara de mest lämpliga för saltning, men det är inte lätt att få dem. Det är problematiskt att lagra fat i en lägenhet, eftersom de tar mycket plats.

Moderna hemmafruar för pickles väljer ofta emaljerade, glas- och plastskålar. Det säkraste materialet på denna lista är glas. För att undvika uppkomsten av svamp och slem rengörs behållarna.

Emaljskopor, handfat och kokkärl kontrolleras noggrant med avseende på chips. Om något, kommer saltlösningen att reagera med den nakna metallen. Bland icke-märkta metallredskap föredras föremål av rostfritt stål utan tillsats av nickel. Kål saltas i rostfritt stål, men för långvarig lagring överförs den färdiga produkten till glasburkar.

Plastbehållare för vinterlager undviks bäst, eftersom materialet kan vara giftigt. Som en sista utväg redskap är acceptabla tillverkad av livsmedelsplast, men det är strängt förbjudet att använda plasthinkar för icke-livsmedelsprodukter. Motsvarande markeringar anges på behållarens botten.

Referens. Utöver den verbala beteckningen, uppmärksamma triangelns tecken i form av tre pilar och bokstäverkoden under den. Polymerer med beteckningen 2HDPE och 5PP är säkra.

Olämpliga sorter

Saltade huvudsakligen mitten av säsongen och sent kålvarianter... De är saftigare och sötare, eftersom den långa vegetativa perioden bidrar till ansamlingen av sockerarter - en nödvändig komponent i jäsningen.

Med brist på socker kommer jäsningsprocessen att försenas... Det kommer att ta mer tid innan mjölksyra bildas, och i en icke-sur miljö kommer främmande bakterier att känna sig lugna och förstöra saltlösningen - den blir slemmig och sträng.

Referens. Det är lätt att skilja kål som är lämplig för skörd på ögat: den har ett starkt, stort kålhuvud av vita blad. I tidiga sorter är gafflarna lösa och bladen är gröna.

Ytterligare ingredienser av dålig kvalitet

Det klassiska surkålreceptet använder morötter... Den ljusa rotgrönsaken gör skålen vackrare och fungerar som en extra sockerkälla.

Det finns alternativ med äpplen, sura bär (lingonbär eller tranbär), olika kryddor (kumminfrön, laurbærblad etc.), rödbetor, paprika och till och med vattenmelon.För att inte införa främmande svampar och bakterier i salladen tvättas och torkas alla ingredienser noggrant. Cotyledons och sticklingar tas bort från äpplen och extra grenar från kummin och frön. Rotgrödor placeras i arbetsstycket som skalas från huden.

Vissa av dessa livsmedel ökar surhetsgraden i miljön, andra sänker den. Fermentationshastigheten och saltlösningens kvalitet kommer att bero på detta.

Tekniken som används vid livsmedelsföretag tillåter följande proportioner:

• 3% morötter;
• upp till 8% äpplen;
• 2% tranbär eller lingon;
• 0,03% laurblad;
• 0,05% kummin.

En måste-ingrediens i surkål — salt... Helst en stor sten. Jodiserat salt fungerar som ett antiseptiskt medel och förhindrar mjölksyrafermentering. På grund av den långsamma jäsningen i saltlösningen uppträder slem och själva kålen blir mjuk och unappetizing.

Viktig! Använd inte bortskämda produkter. Även om du klipper ut bitarna som drabbats av råtta, kommer bakterier och svampar att finnas kvar på de till synes sunda områdena.

Brott mot surdejsteknik

Under jäsningsprocessen spelar en viktig roll att upprätthålla ingrediensernas och temperaturförhållandena. i olika jäsningsstadier.

Kål blir "snotig" om följande misstag görs:

1. Fel temperatur. Under perioden med intensiv reproduktion av mjölksyrabakterier och ackumulering av mjölksyra är den optimala temperaturen + 17 ... + 22 ° C. Om den är högre kommer främmande mikroorganismer att dyka upp i saltlösningen, om den är lägre kommer jäsningen att avta. För ytterligare hål och lagring krävs naturlig eller konstgjord förkylning - 0 ... + 2 ° C. Annars utvecklas mögel och filmig jäst i en mjölksyramiljö.
2. Brott mot rekommenderad saltlösningsstyrka: 2% för strimlad och hackad kål, 4% för hela huvuden. Den höga koncentrationen av salt förhindrar utveckling av organismer som är nödvändiga för jäsning: jäst, tarmbakterier och andra. I en svag saltlösning finns det tvärtom för många mjölksyrabakterier.

Andra fel

Det finns ett antal nyanser som påverkar surkålens kvalitet.:

1. Om de hackade bladen inte krossas innan saltningen för att frigöra juicen kommer bildningen av mjölksyra från sockret att försenas och picklesna blir släcktäckta.
2. För surdeigsprocessen är utomhusluften begränsad. För detta ändamål är kålen täckt med en trecirkel och förtryck ställs in. Under jäsningsprocessen bildas emellertid gaser, som periodiskt måste släppas från behållaren - genomträng kålmassan med en träpinne eller skedens handtag.
3. Kål sur med otillräcklig saltlösning... Om en dag efter installationen av förtryck grönsakerna inte är helt täckta med vätska, förbereds saltlösningen separat och arbetsstycket hälls i det.

Hur man sparar ett arbetsstycke

Om slem visas under jäsningen, justera saltlösningens och temperaturförhållandena:

1. All vätska tappas ur kålen, salt löstes upp i den och hälls igen.
2. Kapaciteten tas bort från källan till extra värmebatterier, spisar, fönster på solsidan. Och i slutet av jäsningen lagras de i kylskåp eller på en mörk och sval plats vid en temperatur som inte överstiger + 2 ° C.

Dessa åtgärder hjälper till att slutföra processen utan att tappa produktens smak och estetiska egenskaper.

Men om den saltade kålen varar, blev det känt efter faktum, strax före servering det tvättas på bordet under rinnande kallt rinnande vatten. Men i det här fallet kommer smaken av surkål att vara mer intetsägande.

Intressant på webbplatsen:

De vanligaste misstagen vid betning av kål

Vad man ska göra om kål inte jäsas

Villkor för skörd: när saltkål ska ske i november

Är det möjligt att äta slemkål

Frågan om smediga surkålens ätbarhet oroar många. Teknologer säger att en sådan produkt är säker om slemet är fritt från mögel och en stark obehaglig lukt... Det räcker bara att skölja kålen.

Om tvivel fortfarande kvarstår tillagas produkten: koka sur kålsoppa, gör bigus (kokt kål med kött), använd den som en fyllning för pajer. Under påverkan av höga temperaturer kommer bakterier att dö och smaken på själva kålen förbättras.

Hur man undviker slemkål: tips och knep

För att förhindra att slem bildas i surkål måste du följa receptet och följande regler:

• för skörden, välj grönsaker med hög socker - mognad och sent mognad;
• sortera och rengör försiktigt alla ingredienser, undvik ruttna prov;
• använd grovt eller stenbordsalt - det förbättrar frisättningen av juice från växtceller och reglerar reproduktionen av mikroorganismer;
• observera den optimala saltkoncentrationen - 1 msk. l. för 1 kg hackad kål;
• tampa inte kålen på behållarens kanter så att juicen som släpps under tryck inte rinner ut;
• hålla temperaturer upp till 22 ° C under jäsning och upp till 2 ° C vid förvaring av surkål.

Slutsats

Om det bildas slem under surkål är det inte nödvändigt att kasta ut arbetsstycket. Mest troligt var orsaken den ökade aktiviteten hos mjölksyrabakterier. En sådan produkt är inte hälsofarlig och en oattraktiv konsistens kan maskeras genom tvätt eller värmebehandling.