Vad man ska göra om surkål är för salt

En behaglig smak och hög kvalitet på skålen garanteras endast genom en kompetent utförd jäsning. Men det händer att smaken på den beredda produkten är mycket långt ifrån den önskade. I listan vanligaste misstag för nybörjarkockar - saltade.

Den här artikeln kommer att berätta vad du ska göra om surkål är för salt och hur man undviker det.

Funktioner av betningskål

Inte alla sorter av vitkål är lämpliga för betning - de väljer mitten och sena mogna sorter... Sådana kålhuvuden består av täta blad, så arbetsstycket är krispigt och lagras längre.

Inte bara smak beror på mängden salt utan också hållbarhet. Med en otillräcklig mängd salt inträffar häckningsprocessen snabbare, men grönsaken i sig blir mjuk och smaklös.

Förberedelse för jäsning inkluderar val av grönsaker, behållare, temperaturreglering och bestämning av platsen där behållaren med surdej kommer att vara belägen.

Vilka regler följs vid jäsning:

• när du lagar mat använd sten salt grov slipning - jodiserad gör kålen mjuk och smaklös;
• före skärning tvättas inte kålen, bara några övre blad avlägsnas;
• behållarna i vilka arbetsstycket kommer att lagras behandlas med vinäger eller alkohol med tillsats av vegetabilisk olja;
• hackade grönsaker blandas noggrant med salt;
• dagligen genomborra arbetsstycket ett träspett för att frigöra ackumulerade gaser;
• avlägsna det skum som bildats under jäsningen;
• burken i vilken jäsningen placeras placeras på en bred platta så att saltlösningen under jäsningssteget inte hälls ut på bordet eller annan yta.

Varför sker salt

Över-saltning under jäsning sker ganska ofta. Det beror inte bara på värdinnan utan också på kvaliteten på grönsaken.... God jäsning kräver erfarenhet, men ingen är immun mot misstag.

Skäl till saltning:

• fel, overifierat jäsningsrecept valdes;
• jodiserat salt användes för saltning;
• jäst längreän nödvändigt;
• från det ögonblick som skummet dök upp, gjordes den första punkteringen inte för att frigöra gaser;
• på grund av den hårda pressningen av ingredienserna hade saltlösningen inte tillräckligt med luft.

Uppmärksamhet! Om du använder havssalt, kom ihåg att ta hälften så mycket.

Vad man ska göra om kål är för saltad

Översalt är ett vanligt problem, så det finns många sätt att fixa situationen. Vi berättar mer om vad värdinnan ska göra om hon saltade kålen under saltningen.

Om den hittas omedelbart

Salt kontrolleras för salthalt omedelbart efter det att blandningen har saft... Först försöker de saltlösningen, eftersom den innehåller huvuddelen av saltet. Om översalt upptäcks används en av metoderna för eliminering av den.

Vattentillskott

Om saltlaken är för salt dräneras en tredje del från behållaren och tillsätt samma mängd sedimenterat kallt vatten.

Viktig! Du kan inte tappa saltlaken helt, på grund av detta kommer kålen att visa sig vara intetsägande och smaklös.

Vid blandning av vatten och saltlösning minskar dess koncentration... För att fördela saltlösningen utspädd med vatten skakas behållaren. Metoden är endast lämplig om den är jäsad i små behållare - det kommer att vara svårt att skaka fatet.

Äggmetod

Ett rått kycklingägg bryts upp i ostduken vikta i två delar. Istället för gasväv används också en vattentät väska. Förpackningen med innehållet placeras i en behållare med kål i 10-15 minuter... Under denna tid kommer ägget att ta ut det mesta av saltet. Det är viktigt att följa processen, eftersom om ägget rinner ut försvinner saltningen.

Viktig! Den tid som äggen saltas bör inte överskridas, det bör vara strikt 15 minuter. Vid långvarig interaktion har mikrofloran i ägget en negativ effekt på fermentationsförhållandena.

Överför till en bulkbehållare

Med stark kompaktering av grönsaker upphör luften som krävs för jäsningen att rinna till de nedre skikten... Det första man gör i denna situation är att överföra innehållet i burken till en behållare med större volym. Tillsätt rivna morötter och färsk hackad kål, bland ingredienserna och lägg dem under press. Färska grönsaker absorberar överskott av salt och mjukar upp smaken.

Blöta

Saltad grönsak blötläggs i 30 minuter... Innan servering tvättas de flera gånger och granulerat socker tillsätts, vilket mjukar upp salthalten i skålen.

Om den inte hittas omedelbart

Det är värdelöst att skölja arbetsstycket och lägga till grönsaker till det i händelse av du märkte saltning redan på vintern när du öppnade burk. I detta fall läggs kål omedelbart till huvudrätter.

Hur man sparar saltad kål

Surkål, saltad som hittades sent, kan bara räddas med en korrekt vald huvudrätt: till exempel borsch, vinaigrette, kålsoppa eller gryta. För att laga kött med kål, saltade många kockar särskilt köttet.

För att servera surkål som ett oberoende mellanmål, använd en stor mängd vegetabilisk olja, tillsätt lök.

Intressant på webbplatsen:

Varför blir surkål mörk och vad man ska göra åt det

Varför surkål blir mjuk

Hur man undviker saltning

För att inte översalta kålen följer de reglerna:

• välj ett beprövat recept och använd volymrätter;
• föredrar kål av sena sorter;
• välj kålhuvud från 800 g till 2 kg;
• ta inte kål med spår av ruttna;
• smak på arbetsstycket i alla saltningssteg;
• hackad kål malas tills saften släpps, innan den undertrycks;
• punkteringar görs i tid för att frigöra gaserna som bildas under jäsningen.

Tips och tricks för betning av kål

Betningsprocessen kontrolleras noggrant... Använd apparater: knivar, sticklingar - måste vara rena. De börjar jäsa kål inte tidigare än första halvan av oktober - just nu blir det krispigt och aromatiskt.

När du rengör ett kålhuvud ta bort några stora ark och placera dem på botten av jäsningsskålen - detta kommer att göra mer juice.

För att göra läcker surkål följa de viktigaste rekommendationerna.

Förberedande etapp

Att välja en lämplig behållare – en stor kruka eller annat glas- eller emaljerat stålfat... Plast- och metallbehållare används inte, eftersom de kan avge lukten och oxidera.

Används som press en tre-liters burk med vatten. Sten- eller metalllast passar inte. Mellan lasten och surdej läggs ett förberett linne eller bomullstyg ut.

Jodiserat och indunstat salt är reserverat för andra recept... För betningskål, använd stenkål - det ger inte bitterhet.

Att välja och köpa grönsaker

Saltad kål bör vara av sena sorter: tätt vit kålhuvud utan sprickor, spår av markföroreningar, angrepp av sniglar, larver, tecken på förfall.

Morötter kommer att göra saftiga, ljusa orange... Ta en liten morot för 1 kg kål.

fragmentering

Kålhuvudet rengörs från de övre bladen och skärs i två lika delar. Finhacka kålen: remsorna ska vara långa och tunna... Morötter raspes och blandas med kål.

Mängd salt och ingredienser

Salt tillsätts i takt 20-25 g per 1 kg kål, men smakpreferenser kan följas... En stark avvikelse från normerna kommer att påverka saltningen eller undersaltningen av arbetsstycket. Vid otillräcklig saltning kommer kålen att ruttna.

Grönsaker saltas och blandas jämnt... För en snabb start av jäsningen tillsätts socker i spetsen av en kniv. Blanda sedan igen och knåda tills saften släpps. I slutet smakar de på det, tillsätt salt om det behövs. Om ytterligare grönsaker läggs till saltningen bör deras volym inte överstiga 1/4 av kålens volym.

Läs också:

Hur man tar bort bitterhet från surkål och varför den visas

Vad man ska göra om det finns lite saltlösning i surkål

Vad man ska göra om surkål blir mager

Laddar i en behållare

Krukan eller burken tvättas och behandlas med vinäger. Grönsaker placeras nära varandra i en behållare, alla nya lager pressas.

Kålen placeras och lämnar 10 cm från toppen av behållaren så att juicen inte smälter ut under jäsningen. En platta placeras ovanpå och pressas ordentligt med en belastning (en burk med vatten, en kastrull etc.).

Jäsning

För att påskynda jäsningssteget placeras behållaren närmare värmen... För systematisk mognad bör temperaturen nå + 15 ° С. Efter 2-3 dagar kommer saltlösningen att fyllas med gas och skum bildas ovanpå. I detta skede måste gasen släppas ut. För att göra detta, ta bort lasten och plattan under den, genomborra massan till botten med en träpinne. Grönsakerna pressas och lasten sätts på plats.

När arbetsstycket är klart läggs det ut i banker och lämna på ett svalt ställe.

Slutsats

Du kan fixa saltad surkål både under jäsningen och efter några dagar. Om saltning upptäcks för sent måste du välja rätt skål och använda arbetsstycket som det är. Vid användning av surkål rekommenderas att följa rekommendationerna för val av huvuden, behållare, proportioner och kontroll av jäsning för att undvika saltning.